Henri Varaud, Cuisinier d'Art

France ton camembert fout le camp

Une décision prise en douce et san publicité par les 2 grands groupes de fabricant de Véritable Camembert de Normandie "Au Lait Cru" Lactalis(Marques Dupond d'Isigny, Lanquetot & Auguste Lepetit) & la Coopérative D'Isigny Sainte Mère (Marque Isigny Sainte Mère) de remplacer dans leur fabrication le lait cru par du lait "thermofiltré". Décision prise sans doute sous l'impulsion d'une rationalisation du travail car les directives de "Bruxelles, l'Europe" sur le sujet sont totalement muettes. Sans tambours ni trompettes notre chère gardienne du Dogme de l'Appellation Controlée "L'INAO" prend acte de la chose et fait supprimer le Logo "Appellation Camembert de Normandie au Lait Cru Controlée" sans autre sanction d'aucune sorte. Fort de la réussite commerciale et médiatique des fameux "Camembert de Campagne Président" & "Coeur de Lion Brut" aromatisés aux ferments "naturels de Camembert" mais fabriqués au Lait Pasteurisé, il était facile de pousser plus loin la supercherie, (le public français est tellement sensible aux marques qu'il en oublie de regarder la composition du produit. Cela a la forme du Camembert, cela a le gout du Camenbert, cela est appelé Camembert mais bien évidemment cela n'est pas du Camembert. Pour mémoire reppelons que le Véritable Camembert de Normandie, doit être fait avec du Lait de Vache Cru (ni thermofiltré, ni pasteurisé) venant d'une région déterminée(La Normandie) moulé manuellement à la louche,et bien sur porter le Logo officiel de l'INAO. Ce Fleuron de notre patrimoine gastronomique national possède une double protection, celle de l'inao, et de facto celle de l'Europe IGP et malgrè cela sur tous les étals de France nous trouvons des camemberts n'ayant que peu de rapport avec les spécifications citées plus haut.

Il y a peu, Notre Ministère de l'Agriculture, se portant courageusement à la défense du Label Bio a forcé le groupe Danone a changer le non d'un de ses produits phares (Bio en Activia) afin de faire respecter le label Bio. Nous les amateurs de Véritable Camembert Normand attendons une décision de même ampleur afin d'interdire l'emploi à tort et à travers des Noms de nos appellations controlées pour faire vendre des produits de qualité industrielles en les faisant passer pour honorables.

Notez bien que mon ire, ne se limite pas seulement au Camenbert, il ya aussi sur nos marchés un certain nombre d'erzats de produits au noms évocateurs, tel que Brie, Coulommiers et autres "gruyères" français, sans parler de beurres doux gastronomiques.

Il est temps de faire souffler le vent de la révolte contre la malbouffe.

La Symbolique du Pain & du Levain.

Panem et circences, du pain et des jeux, c'est ainsi que dans la Rome Antique, la distribution gratuite de blé pour faire son pain, achetait la paix sociale. Caius Julius César, trop respectueux de la République, pour se faire couronner Empereur (Impérator était un titre donné par les légionnaires romains à leur Général aprés une grande victoire), comme on le croit si souvent, en tant que Consul puis Dictateur de Rome, avait à coeur de respecter cette tradition datant des temps les plus anciens de la République. Ce que l'on sait moins c'est que les pionniers de la fermentation du levain pour faire le pain étaient les hébreux, et c'est à cause de l'impossibilité de faire du levain durant l'exode, qu'ils ont créé également le pain non levé plus connu sous le nom de pain azyme, et qu'ils mangentdurant la Paques en souvenir.

Faire son pain, est l'une des choses les plus gratifiantes de la vie surtout si on a auparavent préparé son propre levain. Voir son pain lever, dorer et croûter sous l'action de la chaleur dans son four provoque un sentiment proche de l'orgasme, La boulangerie est le plus sensuel des Métiers de Bouche, mais pour en arriver là il faut commencer par maîtriser le levain. Voici ma recette de Pain au Levain Naturel.

Pour préparer un vrai levain naturel, il faut une douzaine de jours d'attention et de patience.

Dans un bol très propre et rincé à l'eau claire(de source) et bien essuyé vous mettrez

325 grammes de farine à pain(type 55)

250 grammes d'eau de source

125 grammes de biere artisanale claire

Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte semi liquide, et couvrir avec un papier film percé de quelques trous,et, laisser reposer à température ambiante durant 3 jours.

Aprés 3 jours, jetter les 3/4 de la préparation, et se servir du 1/4 restant pour ensemencer un nouveau levain sans biere, soit 325 grammes de farine et 250 grammes d'eau de source. Laisser fermenter à nouveau durant 3 jours comme précédemment. Recommencer cette opération encore 2 fois soit durant 12 jours au total. la quantité de levain obtenu au final vous permettra de  préparer 2 pains au levain de 400 grammes en prenant soin de conserver un pâton de levain pour le lendemain.

Pour faire le pain :

utiliser un pâton de levain de 350 grammes, ajouter 1/2 cuillère à thé de levure sèche, 1 cuillère à thé de fleur de sel, 150 grammes d'eau de source tièdie à Température de la main et 300 grammes de farine à pain (type 55) pétrir lentement à la main, conserver un pâton de levain de 350 grammes pour le lendemain couvert avec un film plastique. Laisser lever la miche de pain durant une heure couverte par un film plastique(cette opération s'appelle le pointage) puis façonner votre miche de pain en boule aplatie légèrement au rouleau, avec une lame de rasoir fendre légèrement le dessus de la miche, et la couvrir avec un film plastique, laisser lever au moins 2 heures 1/2 avant de cuire au four, durant 30 à 40 minutes à 200°(pour obtenir une belle couleur dorée, mettre dans le four un récipient avec un fond d'eau, qui produira de la buée.

BON APPETIT

Ce n'est qu'un au revoir!

Voilà comme mon ami Damocles, je prends du recul au niveau politique, Nicolas Sarkosy est notre nouveau Président, il a été bien élu, la gauche a fait naufrage, même si pour ségolène Royal ce fut une grande voctoire, annonciatrice d'encore plus de victoires à venir(on croit réver) Grace a un piège tendu par Laurent Fabius à Jean Louis Borloo, le PS s'est sorti d'une déroute annoncée aux législatives, la ficelle a été un peu grosse mais les français se sont laissé prendre. Tant mieux pour nous, car dès le lendemain, François Hollande et ses sbires verrouillaient le Parti et organisaient une motion de défiance contre leur candidate, enfin bref la nuit des longs couteaux commence chez les socialistes, et grace au calendrier voté à l'unanimité des caciques du Parti, elle va durer jusqu'à l'automne 2008. Pauvre Razie qui espérait avec ses jeunes socialistes de faire bouger le parti de la rose, c'est pas demain la veille.

Quand à elle Ségolène Royal, aprés sa tentative avorté de putsch pour s'emparer du PS, elle panse ses plaies dans son fief charentais, toute en joie de voir notre cher Alain Juppé défait à Bordeaux. Mais n'ayons crainte il rebondira et reviendra sur le devant de la scène.

En attendant, de prochaines échéances électorales le politoblob se transforme, et je retourne à mes premières amours, la cuisine & la gastronomie, et je reste à la disposition de tous ceux qui auraient toujours tout voulu savoir sur la bonne chère sans jamais oser le demander.

A bientot

Henri varaud