La Symbolique du Pain & du Levain.

Panem et circences, du pain et des jeux, c'est ainsi que dans la Rome Antique, la distribution gratuite de blé pour faire son pain, achetait la paix sociale. Caius Julius César, trop respectueux de la République, pour se faire couronner Empereur (Impérator était un titre donné par les légionnaires romains à leur Général aprés une grande victoire), comme on le croit si souvent, en tant que Consul puis Dictateur de Rome, avait à coeur de respecter cette tradition datant des temps les plus anciens de la République. Ce que l'on sait moins c'est que les pionniers de la fermentation du levain pour faire le pain étaient les hébreux, et c'est à cause de l'impossibilité de faire du levain durant l'exode, qu'ils ont créé également le pain non levé plus connu sous le nom de pain azyme, et qu'ils mangentdurant la Paques en souvenir.

Faire son pain, est l'une des choses les plus gratifiantes de la vie surtout si on a auparavent préparé son propre levain. Voir son pain lever, dorer et croûter sous l'action de la chaleur dans son four provoque un sentiment proche de l'orgasme, La boulangerie est le plus sensuel des Métiers de Bouche, mais pour en arriver là il faut commencer par maîtriser le levain. Voici ma recette de Pain au Levain Naturel.

Pour préparer un vrai levain naturel, il faut une douzaine de jours d'attention et de patience.

Dans un bol très propre et rincé à l'eau claire(de source) et bien essuyé vous mettrez

325 grammes de farine à pain(type 55)

250 grammes d'eau de source

125 grammes de biere artisanale claire

Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte semi liquide, et couvrir avec un papier film percé de quelques trous,et, laisser reposer à température ambiante durant 3 jours.

Aprés 3 jours, jetter les 3/4 de la préparation, et se servir du 1/4 restant pour ensemencer un nouveau levain sans biere, soit 325 grammes de farine et 250 grammes d'eau de source. Laisser fermenter à nouveau durant 3 jours comme précédemment. Recommencer cette opération encore 2 fois soit durant 12 jours au total. la quantité de levain obtenu au final vous permettra de  préparer 2 pains au levain de 400 grammes en prenant soin de conserver un pâton de levain pour le lendemain.

Pour faire le pain :

utiliser un pâton de levain de 350 grammes, ajouter 1/2 cuillère à thé de levure sèche, 1 cuillère à thé de fleur de sel, 150 grammes d'eau de source tièdie à Température de la main et 300 grammes de farine à pain (type 55) pétrir lentement à la main, conserver un pâton de levain de 350 grammes pour le lendemain couvert avec un film plastique. Laisser lever la miche de pain durant une heure couverte par un film plastique(cette opération s'appelle le pointage) puis façonner votre miche de pain en boule aplatie légèrement au rouleau, avec une lame de rasoir fendre légèrement le dessus de la miche, et la couvrir avec un film plastique, laisser lever au moins 2 heures 1/2 avant de cuire au four, durant 30 à 40 minutes à 200°(pour obtenir une belle couleur dorée, mettre dans le four un récipient avec un fond d'eau, qui produira de la buée.

BON APPETIT

Comments

[Rédigé par : damocles]

Bonjour Henri,

Merci pour ces précieuses informations! A cause de vous je n'aurai plus de paix jusqu'à ce que j'ai goûté mon propre pain... ;-) Je vais devoir attendre un peu, mais je compte bien m'y mettre dès que mes occupations, celles qui m'ont mis en semi retraite quant au blog, me le premettront.

C'est une très bonne idée d'orienter votre blog dans cette direction, notamment sous l'angle des conseils. Vous avez un CV impressionant, vous le savez, et c'est très noble de votre part d'en partager l'expérience. Surtout continuez!

Amitiés,

d.