HUITRES, COQUILLAGES & CRUSTACES
MARENNES D’OLERON PALOURDES
FINES DE CLAIRES # 1 MOULES D’ESPAGNE FINES DE CLAIRES # 3 OURSINS (EN SAISON)SPECIALES # 2
SPECIALES DE BOUZIGUES # 1 BULOTS
EMERAUDES DE VENDEE CREVETTES BOUQUET
FINES DE CLAIRES # 2 CREVETTES GRISES
SPECIALES # 2 LANGOUSTINES
TOURTEAU
PLATES DE RIEC/BELON HOMARD
SPECIALES #2 Servis avec notre mayonnaise aux herbes fraîches
Pour commencer
CRISTAL DE CREVETTES ROSES, MOULES & SUPIONS,
Gaspacho vert d’avocado aux épices “Matagringo”
SAUMON ÉCOSSAIS « LABEL TARTAN » EN DÉCLINAISON
Fumé, mariné, en ceviche, en hure, en rillettes, pain « bagel » & crème sûre à l’aneth.
POISSON DE LA PÊCHE DU JOUR EN TARTARE À L’HUILE D’OLIVE LIGURE
Ecume d’un « Bombay Blue Sapphire » Gin Fizz.
AILE DE SEICHE GRILLÉ AUX SAVEURS ÉPICÉES DE L’ATLAS
Petite salade crue d’artichaut, concombre, oignon, poivron, & tomates à l’ail rôti.
BLANC MANGER DE MOSTELLE AU CAVIAR D’AQUITAINE
Gelée au Muscat de Rivesaltes, chips de Salamanca « Iberico »
SALADE D’AILE DE PIGEONNEAU, FOIE GRAS, LANGOUSTE & TRUFFES
En souvenir d’Alain Chapel.
FUMET CORSÉ DE BOUILLABAISSE AU PASTIS
Surmonté d’un soufflé à l’Ossau Iraty.
SIX BELLES SPÉCIALES FRÉMIES À LA BIÉRE ROUSSE
Pomelo rose, algues wakame, jambon « Iberico »
GÂTEAU D’ARAIGNÉE DE MER CLOUTÉ D’ANCHOIS
Chutney de poivrons tricolores aux olives noires.
CRUSTACÉS & COQUILLAGES
SAINT JACQUES & LANGOUSTINES EN RIZOTTO CRÉMEUX
Cèpes, pois gourmands & ventrêche de « patte noire de Bigorre »
GROSSE CREVETTE « CAMARONE » DANS SON JUS À L’AIL DE LAUTREC
Galette de Polenta & petites légumes d’un tian en mille feuilles.
HOMARD RÔTI À LA COQUE « 4 MINUTES » JUS TRANCHÉ À L’HUILE D’OLIVE « LIGURE »
«Fritto misto» d’asperges vertes, artichauts violets & fleurs de courgettes, socca.
BULOTS, COUTEAUX, HUITRES, MOULES & PALOURDES EN CASSEROLE AU JUS D’OURSIN
Poêlée de « Pappardelle » aux petites légumes de la Riviera & huile d’olive Ligure.
CRIQUE DU PAYS DE SAULT FOURRÉE D’UN RAGOUT DE CEPES, GRENOUILLES & PIED DE COCHON
Jus tranché au vin doux de Banyuls, salade de jeunes feuilles mélangées
AU GRE DE LA MAREE
FILETS DE MERLAN & RACINES EN GRANDE FRITURE D’HUILE D’OLIVE LIGURE
Esprit d’un « fish & chips » sur les bords de la Tamise.
BRANDADE DE ROUGETS «GRONDIN & BARBET» A L’AIL DE LAUTREC
Salade de petites feuilles vertes mélangées à la truffe noire.
DOS DE SAUMON ÉCOSSAIS MI GRILLÉ & SERVI DANS UN DASHI CITRON VERT/GINGEMBRE
Nouilles udon, petites légumes vertes de jardin & pousses germées.
GRENADIN DE THON ROUGE FOURRÉ DE FOIE GRAS COMME UN ROSSINI
Jus de veau au vieux Banyuls & aux truffes, gâteau de pommes de terre & artichaut «Lathuile»
ROUELLE DE FILET DE SOLE AU SALPICON DE HOMARD FAÇON BAGATELLE
Pointes vertes & cèpes au beurre noisette, Macaire de pommes de terre aux herbes tendres
BLANC DE TURBOT DE LIGNE POÉLÉ SUR UNE ROUELLE D’AGNEAU, JUS CORSÉ
Gibelotte de févettes au fenouil, churros de pommes de terre, fondue de tomates & oignons.
MORUE ½ SEL SNACKÉE SUR LA PEAU AU JUS DE CRESSON & BEURRE BRETON
Chiffonnade de choux «Savoy» au gras de canard, «gnocchi Romana»
LOUP DE PÊCHE CÔTIÈRE GRILLÉ A LA MODE DE «LA GOULETTE»
Grosses frites à la peau, tomate grillée, julienne de courgette, oignon rouge & poivron vert, œuf frit.
CHOPS DE BEAUDROIE «À LA PLANCHA» VIEILLE RECETTE BORDELAISE
Sauce au vieux Faugères, garniture « grand-mère » purée de pommes de terre.
DAURADE ROYALE MARINÉE AU SEL DE CAMARGUE, SAUCE BORTSCH & CRÈME SÛRE
Salade d’algues wakame, racines en aigre doux, galette de porridge à l’anglaise.
Les grandes alliances
TOURNEDOS DE BŒUF DE SALERS AU GROS SEL & AUX HUITRES «ALFRED PRUNIER»
Jus à l’Amontillado, garniture vert pré, une tomate grillée, un Yorkshire pudding.
COCHONNET DE BIGORRE LENTEMENT ÉTUVÉ AU FOUR, JUS DE CUISSON AUX ANCHOIS & CÂPRES
Choucroute au riesling & pomme purée au genièvre écrasé
MIGNONS & RIS DE VEAU «SOUS LA MÈRE» SAUTÉS AUX LANGOUSTINES FAÇON OSCAR
Jus réduit, Béarnaise, Américaine, pointes vertes, gratin de macaroni farcis d’une carbonara.
AILE DE VOLAILLE DE BRESSE & GAMBAS ETUVÉES AU VIN DE MUSCAT
Carottes en casserole à la Vichy, polenta à l’origan, feuilles de roquettes sautées
CARRÉ D’AGNEAU DES PYRÉNNÉES RÔTI & GALETTE DE TOURTEAU AUX ÉPICES DU DIABLE
Jus au gingembre confit & beurre de ciboulette, pommes gaufrettes, pimientos grillés
LES FROMAGES AFFINES « AOC » AU LAIT CRU DE NOS PROVINCES (sur le plateau & selon arrivages)
CAMEMBERT, BRIE DE MEAUX, ABONDANCE « 12 MOIS » OSSAU IRATY, LAGUIOLE VIEUX, ROQUEFORT « BARAGNAUDES » FOURME D’AMBERT, PONT-L’EVEQUE, MUNSTER,
EPOISSE « BERTHAULT » VACHERIN « MONT D’OR » SAINT MARCELLIN, SELLES/CHER, REBLOCHON, MIMOLETTE, SAINT-MAUR DE TOURAINE, PULIGNY SAINT PIERRE,
CHAOURCE DE CHAMPAGNE, MAROILLES
GOURMANDISES & DOUCEURS
CES BONNES VIEILLES « TRÈS DECADENTES » PROFITEROLLES
Fourrées d ‘une glace à la vanille, sauce au chocolat « Guanaja »
VARIATION SUR LE CHOCOLAT NOIR « GRAND CRU »
Forêt noire, tartelette miel/amandes, charlotte, petit pot de crème, glace, chocolat chaud au vieux rhum
GÂTEAU AUX NOIX DU PERIGORD CARAMÉLISÉ À LA VERGEOISE CROUSTILLANTE
Glace au caramel, noix & bretzels, pêches blanches au sirop léger
MON TIRAMISU AU MARSALA & CAFÉ EXPRESSO
Salade d’oranges aux zestes confits, glace à l’Amaretto.
CREME BRULÉE A LA LIQUEUR IZARRA VERTE
Tuiles dentelles aux amandes, salade de mendiants
GELÉE D’ORANGES & POMELOS AU VIN DE PACHERENC
Glace au chocolat extra noir, aiguillettes confites, petit palmito au caramel
SALADE DE FRUITS FRAIS DU MOMENT « PRÉPARATION MAISON »
Glace vanille & petit financier aux amandes
FENOUIL CONFIT AU SAFRAN, CITRON & SUCRE DE CANNES
Glace au Pernod, madeleine à l’anis
BABA TREMPE AU VIEUX RHUM DES ISLES & CHANTILLY
Vieille recette de maison bourgeoise, éventail de fruits exotiques.
VARIATION SUR UN FRUIT DE SAISON
Joconde, tartelette coup de soleil, charlotte, crème brulée, glace, grog chaud à la liqueur.
TARTE FINE FEUILLETÉE CARAMELISÉE AUX POMMES SÛRETTES
Glace au Calvados du Pays d’Auge
GÂTEAU TIEDE DE POLENTA RENVERSÉ & POMME TATIN
Glace au calvados, sauce caramel
PASTIS GASCON FEUILLETÉ AU BEURRE & AUX CERISES D’ITXASSOU
Glace au Cherry Marnier
GLACE A L’HUILE D’OLIVE « LIGURE» FRITE EN TEMPURA
Salade de figues au vin de Muscat.
SOUFFLE AUX FRUITS CONFITS & A LA LIQUEUR DE DANTZIG
Petits macarons & glace plombières.
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