MES RECETTES «SIGNATURE» 6
GOURMANDISES & DOUCEURS
FROIDES
LA GRANDE ASSIETTE DES PETITS DESSERTS DE « GRAND MERE » QUI ONTENCHANTE MON ENFANCE
Ma Grand-mère paternelle était un vrai cordon bleu en matière de gourmandise & de douceurs
En petites portions : Mousse au chocolat noir, Crème renversée au caramel, Savarin au rhum & chantilly,
Trottoir feuilleté aux poires, Forêt Noire, Tarte sablée aux fruits rouges, Tarte caramélisé au sucre cassonade, Éclair au café, Bugne lyonnaise, Mille feuilles, Truffe au chocolat, Crêpe à la confiture, Glace vanille
CES BONNES VIEILLES « TRÈS DECADENTES » PROFITEROLLES AU CHOCOLAT CHAUD
Petits Choux fourrées d ‘une glace minute à la vanille de Tahiti , recouverts d’sauce au chocolat « Guanaja, amandes caramélisées
PASSION FASHION AU CHOCOLAT NOIR « GRAND CRU »
en petites portions de dégustation
Forêt noire, tartelette « miel/amandes, petit pot de crème, glace cacao extra noir « Grand Cru », charlotte mousse aux framboises, « Fitzcaraldo » un Opéra chocolat/pistache, soupe chocolat chaud au vieux rhum
DOLCE BORGHÈSE AUX TROIS LIQUEURS, SAUCE SABAYON
Un souvenir de Mr. René Hure de « La Poste » en Avallon
Biscuit « Joconde « aux amandes, moulé en terrine, garni de 3 mousses parfumées au Cherry Marnier,
Grand Marnier, Chartreuse verte, nappé de chocolat noir croquant
PASSION FASHION AU CITRON DE MENTON
en petites portions de dégustation
Joconde citron chantilly caramélisée, glace au citron & zestes, crème brulée citron, tartelette citron en coup de soleil, charlotte mousse aux citrons confits, soupe citron au « Limoncello » « Traviata » un Opéra chocolat/citron
GELEE « BLANC MANGER » AUX AMANDES, SIROP DE MIEL PARFUMÉ A L’EAU DE ROSE
Une gelée d’amandes douces servie en verre recouverte par un sirop de miel à l’eau de rose & parsemée d’un croquant de pistaches, accompagné de Tuiles feuilletées en palmito
GÂTEAU AU FROMAGE BLANC & AUX FRUITS A L’AMERICAINE DE LA TANTE PETTYPAS
Recette traditionnelle au fromage blanc « Philadelphia » sur une croûte en biscuit « Graham » avec fruit selon la saison
TARTE AU X NOIX DE PECAN CARAMELISEE A LA VERGEOISE & GLACE AUX BRETZELS
Recette traditionnelle de tarte au sucre à l’américaine, servie avec une glace vanille aux bretzels comme à New York
PUDDING A LA POLENTA DE MAIS AUX POMMES FACON « TATIN » & GLACE AU CALVADOS
Tout est dit dans l’énoncé de cette recette qui peut être servie tiède & inspiré par mon ami Charlie Trotter de Chicago
CREME BRULEE A LA CHARTREUSE VERTE
Pour changer de la sempiternelle crème brulée vanille, servie avec tuile
GELÉE D’ORANGES & POMELOS AU VIN DE PACHERENC DU VIC BILH
Suprêmes d’oranges & de pomelos pris dans une gelée au vin de Pacherenc (sud-ouest) servi avec glace au chocolat extra noir « Grand Cru », aiguillettes confites & petit palmito au caramel, le Pacherenc est un vin blanc doux naturel de pourriture noble
FENOUIL CONFIT AU SAFRAN, CITRON & SUCRE DE CANNES
Le bulbe de fenouil est lentement confit dans un sirop de sucre de cannes parfumé au safran & aux zestes de citron, servi avec une glace au Pernod & des petites madeleines à l’anis.
COUPE MERE BRAZIER, COMME UNE TIMBALE ELYSEE
En hommage à la « Mère Brazier » j’ai imaginé ce dessert à base de ses ingrédients favoris artichaut confit, glace à la truffe, sauce foie gras/sauternes, surmontée par le traditionnel dôme en caramel filé
RUCHE GLACEE AU MIEL & MYRTILLES
Comme un vacherin mais avec une meringue au miel, de la glace aux myrtilles & des myrtilles entières.
POIRE CARAMELISEE AROMATISEE AU KUMMEL, SERVIE SUR UN PALMIER FEUILLETE
Poire caramélisée évidée & fourrée d’une mousse « Guanaja » au Kummel servie sur un palmier pâtissier avec une glace au piment d’Espelette confit
PECHE BLANCHE DU PERIGORD EN SURPRISE
La pêche pelée, évidée, est fourrée d’un cœur en pâte d’amandes reconstituée puis pannée à la mie de brioche et frite servie avec une glace à la truffe
BABA TREMPE AU VIEUX RHUM DES ISLES, CHANTILLY & EVENTAIL DE FRUITS
Une bonne vieille recette de pâtissier de maison bourgeoise, servi avec un éventail de fruits frais de saison.
CHAUDES
SOUFFLE A LA BIERE ALE & AU CORDIAL DE CITRON VERT, BRIOCHE EN PAIN PERDU & GLACE AU PAIN D ’EPICES
Les anglais aiment boire leur bière avec un trait de « Rose’s lime juice cordial » j’ai transposé cette habitude sous forme de soufflé de dessert, des dés de pain perdu sont mélangés à l’appareil à soufflé pour donner du croquant.
CREPES FLAMBEES SELON LA TRADITION
Les crêpes sont fourrées d’un beurre « Suzette » (sucre, zestes et liqueur) avant d’être flambées dans une sauce au caramel d’oranges
CREPE LEVEE COMME UN BLINIS AUX SAVEURS DE L’ATLAS
Une crêpe à la levure de bière garnie avec oignons confits et coriandre en feuille, servie avec une sauce miel/amandes à l’huile d’Argan & une glace à la figue de barbarie.
TARTE FINE FEUILLETÉE C ARAMELISÉE A LA MANGUE & A L’AVOCADO
Pour changer de la tarte aux pommes, l’avocado en dessert est un régal peu connu servi avec une glace « ti’punch » au vieux rhum des Isles vanillé, une recette aux saveurs des Caraïbes.
GLACE A L’HUILE D’OLIVE « LIGURE» FRITE EN TEMPURA
J’aurais aimé créer cette glace à l’huile d’olives (Jacques Chibois) j’y apporte ma touche personnelle en la servant frite en tempura avec une salade de figues au vin de Monbazillac comme accompagnement.
Je cheche désespérément la recette
DOLCE BORGHÈSE AUX TROIS LIQUEURS, SAUCE SABAYON
Je suis du Québec...S.V.P est ce possible que vous me la donniez??
Merci merci
Raymonde
Rédigé par : Raymonde | 26 novembre 2008 à 22:14