DE LA FERME & DE LA CHASSE
CHAMPIGNON GÉANT FARCI & SAUTE COMME UN TOURNEDOS
Galette de pommes de terre « Belle de Fontenay »
petites légumes du marché (Plat végétarien)
2 champignons géants type « Portobello », farci d’une duxelles de champignons de paris & des pieds, les 2 chapeaux collés entourés par une lanière de poireau blanchie, un tournedos végétarien, avec une réduction à glace d’un bouillon de légumes forcé en céleri rave et truffes déglacée au madère en guise de sauce Périgueux.
COTE DE VEAU « LABEL ROUGE SOUS LA MERE »
POELEE AU SAUTOIR SUR UNE MATIGNON
« VICHY HOTEL DES SOURCES 1936 » (pour 2)
confit de carottes « Vichy » pommes de terre en cocotte à l’oignon brulé
Une belle côte entière d’un veau de l’Aubrac élevé sous sa mère, (sert avantageusement 2 personnes) lentement poêlée à couvert au sautoir sur une matignon de petites légumes. Une grande recette de cuisine d’avant-guerre toujours d’actualité car indémodable. Les petites pommes cocottes sont sautées avec des oignons frits à brun
½ SELLE D ’ AGNEAU « ALLAITON « DE L’AVEYRON
Fourrée de ses ris & rognons, rôtie sur l’os, jus à la sarriette bleue,
Cassoulet de févettes & artichauts épineux
L’agneau « Allaiton »® de l’Aveyron est un produit de qualité exceptionnelle, la ½ selle est désossée et roulée, fourrée de ris & rognons d’agneau, puis reconstituée sur l’os avant d’être rôtie, le vrai jus de cuisson parfumé de sarriette bleue, avec en garniture à part une petite cocotte de févettes & d’artichauts » poivrade ».confits
COTE DE BŒUF DE SALERS A LA FICELLE pour 2
Béarnaise à la moutarde violette
Cornichons, & variantes maison
Bouillon & légumes du pot au feu
C’est un pot-au-feu façon « Bœuf gros sel » avec une côte de bœuf de Salers saisie saignante dans un savoureux bouillon de pot au feu, qui est servi à part, la côte est tranchée en salle, en accompagnement une classique béarnaise terminée à la moutarde violette.
CARRE DE CHEVREUIL « LABEL ROUGE »
AU GENIÈVRE EN AGRO DOLCE
3 purées de pommes de terre « Belle de Fontenay »
relevées au céleri, à la betterave, au cresson
La côte de chevreuil avec son os est marinée au vin rouge, elle est sautée en casserole à feu vif avec du genièvre écrasé, délaçage au Balsamico et miel, marinade et fonds de gibier à poil, en garniture les trois purées traditionnelles qui accompagnent les gibiers.
AILE DE POULETTE DE BRESSE « AOC »
En casserole au vrai jus,
Galette de pommes de terre aux artichauts « Père Lathuile »
L’aile de volaille est poêlée en cocotte à four doux selon la règle sur une matignon de petites légumes, servie avec jus de cuisson et une galette de pommes de terre & fonds d’artichauts émincés confits au beurre
ARLEQUINADE DE RIS & ROGNON DE VEAU «LABEL ROUGE, SOUS LA MÈRE
Poêlée de champignon du moment, racines & feuilles sautée au beurre, gratin de macaroni.
Le ris blanchi (1/2) et escalopé est sauté a brun a feu vif et servi sur une réduction de jus de veau au madère & truffes.
Le rognon émincé (1/2) est sauté à blanc et servi sur une réduction de crème légère aux pleurotes. Tous les éléments (garnitures aussi) de ce plat sont juxtaposés de façon à former une arlequinade de couleurs, le gratin est servi à part.
TETE DE COCHON « PATTE NOIRE DE BIGORRE »
Mijotée au gingembre confit, coriandre fraiche & Balsamico
Rouleau de printemps aux petites légumes
La tête de cochon est désossée roulée, comme une tête de veau, la langue à part, elles sont blanchies puis braisées lentement à brun dans un jus de cochon. Après cuisson le jus de cuisson est passé puis refleuri avec une julienne de gingembre confit et déglacé au vinaigre « Balsamico » terminée avec une concassée de coriandre fraîche, en garniture un rouleau de printemps « style vietnamien » à cru, mais largement garni de légumes variés crus en julienne longue.
AILE DE PERDREAU ROTIE « MAITRE DE CHAIX »
Parmentier au fromage de chèvre frais & à la duxelles de cuisse
L’aile du perdreau est enveloppée dans une feuille de vigne avant d’être rôtie, une sauce au jus de perdreau garnie de raisins muscat. En garniture un Parmentier de pommes de terre sur une duxelles d’épinards, champignons avec la cuisse hachée.
TÊTE DE VEAU « SOUS LA MERE » FRITE EN BEIGNETS, SAUCE GENOISE
Lasagne au maigre épinard /ricotta gratinée au vieil Asiago
Recette inspirée du folklore culinaire de Gènes en Ligurie
Tête & langue de veau, précuites, enrobées dans une pâte à la bière et frite en grande friture à l’huile d’olive.
La sauce Génoise est une sauce tartare à l’huile d’olive « Ligure » où les œufs sont remplacés par la cervelle de veau cuite en purée. En garniture une petite lasagne
ROGNON DE VEAU « SOUS LA MERE » ROTI A L’ETOUFFE DANS SA GRAISSE
Jus de veau à la moutarde violette,
Tagliatelles de racines sautées en persilladeRôti entier dans sa graisse, cette cuisson à l’étouffée rend au rognon toute sa saveur & sa tendreté, le jus de veau à la moutarde violette est la sauce idéale pour ce plat.
des racines coupées comme de tagliatelles pour garniture.
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