Au cours de ma longue carrière, j’ai eu l’occasion de créer ou développer un certain nombre de recettes de cuisine au plus haut niveau, j’ai le plaisir de vous les soumettre, en ajoutant quelques commentaires sur le chemin qui m’a mené vers leur création.
QUELQUES PREMIERS FROIDS
JAMBON CRU « PATTE NOIRE DE BIGORRE »
Sorbet au fruit du moment relevé de poivre vert confit, pain au levain grillé
Dans la Vallée de La Bigorre au Pays Basque est produit un cochon aux pattes noires qui rappelle le Real Iberico de Belotta,
pour changer du traditionnel melon ou fruit de saison je préfère l’accompagner d’un sorbet légèrement épicé.
FOIE GRAS DE MAUBOURGUET RELEVÉ AU SEL ESCOFFIER
Pain perdu aux noix, salade de figues, Aubergine confite au cumin & Balsamico
C’est à Maubourguet dans les Landes, auprès de la Maison Grimaud que je me procure mes Foies Gras (Oies & Canards)
Il est attesté que c’est les égyptiens qui ont en 1er gavés les oies pour leur foie, à cette époque le gavage se faisait avec des figues qui poussaient en abondance sur les bords du Nil, imaginez & rêvez au goût d’Ambroisie que pouvait avoir ces foie gras, l’aubergine était souvent sur les tables à cette époque, le pain perdu est une fantaisie de mon cru. Le sel Escoffier un mélange d’épices composé par mon bon Maître le grandissime Escoffier (qu’il ne faudra jamais oublier) est un parfait exemple d’équilibre pour les assaisonnements de pâtés & terrines
SAUMON D ’ECOSSE LABEL ROUGE EN MEDLEY
Fumé, mariné, en hure, en tartare & en rillettes, mesclum & pain grillé
A défaut de Saumon de l’Adour (pas toujours disponible) je tiens le saumon écossais pour le plus fin en goût & le moins gras, plusieurs préparations sur la même assiette me semble judicieusement tendance. Je fume et je marine moi-même mes saumons sur des pièces de 4kg. La hure est une préparation froide en gelée. Le pain est au levain fait maison avant d’être tranché & grillé
FENOUIL & CELERI CONFITS AU MUSCAT DE SAMOS EN SOUVENIR DE CLAUDE PEYROT
Ventrèche de cochon « Patte Noire de Bigorre »
J’ai trop peu connu à mon goût Claude Peyrot l'Ardéchois, retiré des fourneaux, le magicien ; triplement étoilé au Michelin ; du « Vivarois » à Paris, mais sa cuisine limpide et savoureuse était un vrai bonheur, j’ai voulu lui rendre hommage à travers cette recette inspirée de sa salade de petites légumes à la coriandre
TARTARE DE GROSSES LANGOUSTINES DE LOCTUDY A L’HUILE D’OLIVE LIGURE EN COCKTAIL
Gelée d’un Bombay Sapphire Gin Fizz au citron vert
Dans un verre cocktail une gelée de langoustines aromatisée au Gin « Bombay Sapphire » avec une goutte de curaçao bleu, un tartare de langoustine assaisonné d’une huile d’olive ligure «Arduino Biancardo » (pour moi l’une des meilleures au Monde) surmonté par une écume au citron vert pour le Fizzy, un détonnant mélange de Cuisine et de Bar Américain.
BELLES GAMBAS DE L ’ EQUATEUR, SALAMANCA & RIZOTTO SEMI FREDDO EN ZÉPHYR
Salade de petites légumes « primeurs » & champignons des bois au Jerez
Traiter un rizotto cuit à point en l’allégeant avec une crème fouettée, comme un pudding, l’accompagner de superbes gambas grillées fraîchement importées par avion d’Équateur et d’une julienne de Salamanca (sorte de lomo de pattes noires de Bigorre basque épicé, une recette à l’accent des Pyrénées.
CUISSES DE GRENOUILLES & ECREVISSES DE MA BELLE ARDECHE EN GELEE DE JOUVENCE
Bien que je sois né au Maroc, l’Ardèche est le pays de mes ancêtres, écrevisses & grenouilles y nichent encore dans les ruisseaux, au Moyen-âge, la légende disait que le bouillon de cresson donnait une éternelle jeunesse. Associer ces trois éléments ma paru de bon aloi.
HUITRES SPECIALES « ÉMERAUDE » EN GELÉE
Mousseline Vichyssoise à la truffe
Dû au plancton vert d’algues dont elles se nourrissent, ces huitres d’une finesse extrême sont très prisées, servies à peine frémies puis refroidies dans leur gelée sur une purée de bien terrienne de poireaux pommes de terre & truffes, quel beau mariage.
CAILLETTE DE GIBIERS DE SAISON AU FOIE GRAS
SERVIE FROIDE COMME EN ARDECHE
Crique de pommes de terre aux petites légumes & à la truffe
Encore une recette inspirée de Mon terroir ancestral, la caillette est une spécialité ardéchoise qui ressemble à une saucisse en coiffe mais abondamment garnie d’épinards et d’herbes, je la fait avec du gibier de saison le foie gras est un plus, et je la sers sur une crique (sorte de paillasson de pommes de terre aux petites légumes (au féminin) & truffe
ŒUFS DE POULE EN GELEE AU JEREZ
Crêtes & rognons de coq, foie blond, petites légumes en brunoise
C’est kitsch à mourir, mais c’est tellement bon l’œuf en gelée, surtout en été
NOIX DE St JACQUES D ’ERQUY SNACKEES
servies dans un bouillon « Miso » refroidi & salade d’algues
Les noix de St Jacques sont saisies sur une plaque à snacker, refroidies et arrosées d’un bouillon « Miso » à la japonaise avec une salade d’algues épicées, une recette marine par excellence, à la mode extrême orientale.
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