Henri Varaud, Cuisinier d'Art

BRITISH ISLES MENU

STARTERS

“TARTAN SEAL” SCOTTISH SALMON MEDLEY
Home made smoked, gravad lax, jellied broth aspic, ceviche, potted

MAUBOURGUET’S MULARD DUCK FOIE GRAS TERRINE
"Lorette" Salad (celeriac, beetroots, lamb lettuce)

IONA SHELL DIVER SCOTTISH SCALLOPS CEVICHE SEASONED WITH “MATAGRINGO” SPICES
Avocado & mango Guacamoles lime flavoured

SPANISH BELLOTA CURED HAM FROM “LAS PEDROCHES”
Lemon/melon sherbet enhanced with candied green peppercorn

STEWED FENNEL IN MUSCAT WINE FROM SAMOS
Crispy bacon titbits & Parmesan tuiles

«4MINUTES» STEAMED CARLINGFORD IRISH LOBSTER WITH CAVIAR
Yukon gold potato & greens salad

«WHITSTABLE OYSTERS» FRITTERS ON THE SHELL
Mushrooms & spinach mash, foam of a Bombay Sapphire in fizz

«MY OWN RECIPE» OF CARLINGFORD COCKLE CLAM CHOWDER
Sherry flavoured clam stock topped with lemon sour syllabub

GAME & VENISON PIE WITH BRITISH PINOT NOIR WINE SAUCE
Puff pastry crust, field mix salad with walnuts apples & celeriac

BROILED «CRAPAUDINE" FARM RAISED QUAIL
Genuine romaine salad “Cesar style”

ORGANIC SWEET ONION SOUP “CHEF STYLE”
Topped with Montgomery’s West Country cheddar (PDO) soufflé

DUCK SOUP AU FOIE GRAS SERVED IN STEAMED RAVIOLI
From an original recipe of my friend Joe Shanghaî

FISHERMAN’S CATCHES

SEMI-BROILED “TARTAN SEAL” SCOTTISH SALMON STEACK IN NOILLY DRY BROTH
White veggies & mushrooms julienne, quinoa risotto

NORTHERN BRILL ROLL PAN SEARED IN OLIVE OIL & CHERVIL
Petite paella with shellfish & crayfish

PAN SEARED DUBLIN BAY PRAWNS WITH COARSE MALDON SALT BUTTER
Jersey potato mash with mixed vegetables brunoise

“SESAME & CANDIED GINGER COATED” SEMI-SNACKED STEACK OF RED TUNA
3 colours sweet peppers & sweet onion salad

CUTTLE FISH & DIVER SCALLOPS « BLACK TIE » STYLE SAUTE
Squid ink “pappardelle” noodles, sweet piquillo pepper

«4MINUTES» ROASTED CARLINGFORD IRISH LOBSTER
Liguria extra virgin olive oil "no butter" garlic, asparagus & porcini “vialone nano” risotto

CHARBROILED FILET OF TURBOT WITH PETITES HERBS
Walnut oil sabayon, petites greens vegetables monochrome

DEEP FRIED FILET OF PLAICE & ROOTS CHIPS
Orange, cilantro & jalapeño spiced tomato chutney

GAME, MEAT & POULTRY

BRAISED MEATBALLS & SHANK OF SUCKLING PIG
Spring mixed vegetables, Jersey Royal potato mash

MEDALLION & SWEETBREAD OF MILKFED VEAL « OSCAR »
Dublin Bay prawns, green asparagus tips, Sherry flavoured veal stock & Béarnaise sauce

LOIN TOURNEDOS OF ANGUS PRIME BEEF
Merlot sauce & bone marrow, varied onions compotes,

ROASTED SHETLAND LAMB RACK WITH CANDIED GINGER BUTTER
Eggplants & zucchini tomato stew, lamb kidney & sweetbread au vrai jus

BRIOLED FARM RAISED DUCK BREAST WITH ORANGE CARAMEL GLAZE
Leg & veggies cannelloni

BARBECUED RACK OF SUCKLING PIG
Honey & Balsamic sauce, roasted figs, fingerling potatoes

SWEETS & DELICACIES

AUNT PETTYPA'S AMERICAN FRUIT CHEESE CAKE
Graham biscuit crust, Cornish clotted cream cheese

PECAN NUTS CAKE GLAZED WITH BROWN SUGAR CARAMEL
Pecan ice cream with NY pretzels

LEMON VARIATION OF SWEET DELICACIES
Joconde cake, caramelized pie, caramelized custard, lemon zests ice cream, syllabub, limoncello aspic

LIGURIA VIRGIN OLIVE OIL ICE CREAM FRITTER (20 minutes prior order)
Mission figs salad in Late Harvest Riesling sauce

DARK«GRAND CRU» CHOCOLATE OF DECADENT DELICACIES
Black Forest cake, honey/almonds pie, custard, ice cream, charlotte mousse, rum flavoured hot chocolate

CORN MEAL UPSIDEDOWN CAKE CARAMELIZED«TATIN»
"Applejack Brandy" ice cream, espresso sauce,

ALMOND MILK «BLANC MANGER» WITH ROSE WATER CARAMEL
Crispy pistachio biscotti, puff pastry “palm tree” thin

ALE & LIME WARM SOUFFLE (20 minutes prior order)
Toasted “French brioche” Gingerbread ice cream

American Market Menu

STARTERS

MEDLEY OF ATLANTIC SALMON FROM NOVA SCOTIA
Home made smoked, gravad style, aspic in jellied broth, raw in ceviche, rillettes pot

TERRINE OF HUDSON VALLEY MULARD DUCK FOIE GRAS
"Lorette" Salad (celeriac, beetroots, lamb lettuce)

CEVICHE OF DIVER SCALLOPS WITH TEXAS CHILI SPICES
Avocado & mango guacamoles, lime & cilantro flavored

VIRGINIA «PROSCIUTTO CRUDO» FROM CITTERIO HOUSE
Lemon/cantaloupe sherbet enhanced with candied green peppercorns

STEWED FENNEL IN LATE HARVEST RIESLING
Crispy bacon titbits & Parmesan tuiles

HUDSON VALLEY MULARD DUCK SOUP WITH FOIE GRAS
Steamed in ravioli wrap upon an original idea of my friend Joe Shanghaï

«4MINUTES» STEAMED MAINE LOBSTER WITH CAVIAR
Yukon gold potato & greens salad

«BLUE POINT OYSTERS» FRITTERS ON THE SHELL
Mushrooms & spinach mash, Pale rusty beer sabayon

«MY OWN RECIPE» OF NEW ENGLAND CLAM CHOWDER
Clam stock with Sherry wine, lemon syllabub

GAME & VENISON PIE WITH ZINFANDEL SAUCE
Puff pastry crust, field mix baby lettuce with walnuts & apples

BROILED «AMERICAN STYLE" FARM RAISED QUAIL
The genuine romaine salad « Cesar » style

DAME EDNA LEWIS CORN MEAL CRUMBED CRAB CAKE CREOLE STYLE
Served on an aragula salad tossed with diced beetroot, celeriac, pecan nuts & mimosa egg

FISHERMAN’S CATCHES

SEMI-BROILED SALMON STEACK SERVED IN HIS OWN STOCK WITH NOILLY DRY
White veggies & mushrooms julienne, quinoa risotto

ROASTED ROLL OF WILDCATFISH CRUSTED WITH CORN MEAL « CAJUN STYLE »
Petite jambalaya with shellfish & crayfish

PAN SAUTED JUMBO PRAWNS «MATAGRINGO» SPICES
Yukon gold potato mash with mixed vegetables brunoise

“SESAME & CANDIED GINGER COATED” SNACKED STEACK OF RED TUNA
3 colours sweet peppers & sweet onion salad
CUTTLE FISH & DIVER SCALLOPS « BLACK TIE » STYLE
Squid ink “pappardelle” noodles, sweet piquillo pepper

«4MINUTES» ROASTED MAINE LOBSTER
California Virgin Olive Oil "no butter" garlic, asparagus & porcini “vialone nano” risotto

CHARBROILED FILET OF POMPANO WITH PETITES HERBS
Walnut oil sabayon & spring green veggies mix

DEEP FRIED FILET OF RED GROUPER
Orange, cilantro & jalapeño spiced tomato chutney

MEAT, GAME & POULTRY

BRAISED MEATBALLS & SHANK OF "QUEBEC COCHONNET*"
Spring mixed vegetables, Jersey Royal potato mash

MEDALLION & SWEETBREAD OF PROVIMI VEAL « OSCAR »
Scampi, green asparagus tips & fiddlehead, vrai jus with Sherry & Béarnaise sauce

LOIN TOURNEDOS OF PRIME BEEF
Merlot sauce & bone marrow, onions preserve

«PATRICK CLARK » SOUTHERN STYLE FRIED CHICKEN
Julienne of veggies fritters, sauce BBQ

ROASTED OREGON LAMB RACK WITH CANDIED GINGER
Eggplants & zucchini tomato stew, lamb kidney & sweetbread au vrai jus

HUDSON VALLEY DUCK BREAST ORANGE CARAMEL GLAZE
Leg & veggies cannelloni

BARBECUED RACK OF "QUEBEC COCHONNET*"
Honey & Balsamic sauce, roasted figs & fingerling potatoes

SWEETS & DELICACIES

AUNT PETTYPA'S AMERICAN FRUIT CHEESE CAKE
Graham biscuit crust, Philadelphia cream cheese,

CALIFORNIA PECAN CAKE GLAZED WITH BROWN SUGAR
Pecan nuts & pretzels ice cream

MEYER LEMON VARIATION OF SWEET DELICACIES
Joconde cake, caramelized upside pie, caramelized custard, lemon zests ice cream, syllabub, Limoncello aspic

CALIFORNIA VIRGIN OLIVE OIL ICE CREAM FRITTER
Mission figs salad in Late Harvest Riesling sauce

DARK«GRAND CRU» CHOCOLATE OF DECADENT DELICACIES
Black Forest cake, honey/almonds pie, pot custard, dark ice cream, charlotte mousse, rum flavoured hot chocolate

CORN MEAL UPSIDEDOWN CAKE CARAMELIZED«TATIN»
"Applejack Brandy" ice cream, espresso sauce,

ALMOND MILK «BLANC MANGER» WITH ROSE WATER SYRUP
Crispy pistachio biscotti, puff pastry “palm tree” thin

BRASSERIE GOURMANDE

HUITRES, COQUILLAGES & CRUSTACES

MARENNES D’OLERON PALOURDES
FINES DE CLAIRES # 1 MOULES D ’ESPAGNE
FINES DE CLAIRES # 3 OURSINS (EN SAISON)
SPECIALES # 2 BULOTS
CREVETTES BOUQUET
EMERAUDES DE VENDEE CREVETTES GRISES
SPECIALES # 3 LANGOUSTINES
FINES CLAIRES # 2 TOURTEAU
COUTEAUX
PLATES DE RIEC/BELON HOMARD
SPECIALES #2
Servis avec notre mayonnaise aux herbes fraîches

POUR COMMENCER :

PREMIERS FROIDS
GASPACHO VERT D’AVOCADO AUX EPICES & HERBES DU SUD
Petites crevettes nordiques, moules & chippirons

SAUMON D’ECOSSE « LABEL ROUGE » PREPARATION PAR NOS SOINS
Fumé au bois de hêtre ou mariné à la Nordique

TARTARE DU MAREYEUR SELON LA PECHE DU JOUR
Éventail de mangue & avocado au citron vert

PIEUVRE GRILLEE SERVIE FROIDE À LA MODE DES PECHEURS
Riz « Vialone nanno » en salade aux petites garnitures

TERRINE DU JOUR SELON L’HUMEUR DU CHEF
Pain de campagne au levain grillé & medley de petites salades

FOIE GRAS DE CANARD « MAISON » RELEVE AU SEL ESCOFFIER
Salade Lorette (mâche, betterave, céleri, pomme, noix, mimosa)

CARPACCIO DE TOMATES À L’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
Medley de petites salades & copeaux de tomme de brebis du Pays Basque

SALADE DE POMMES GRENAILLES À LA PEAU & À L’ŒUF POCHE
Macédoine de petites légumes vertes & mayonnaise aux herbes fraîches

GATEAU FROID D’OMELETTE AUX POIVRONS « 3 COULEURS » & OIGNONS ROUGES
Salade à l’huile d’olive extra vierge & vinaigre du Château-Lafitte

MARINADE DE LEGUMES DU PAYS BASQUE GRILLES « FACON SOTT’OLIO »
Poivrons « 3 couleurs » aubergines, champignons, courgettes, oignons, ail rose

PREMIERS CHAUDS :

SOUPE À L’OIGNON ETUVE SELON LA TRADITION
Gratinée à la tomme de brebis du Pays Basque

VELOUTE FIN DE VITELOTTES & TOPINAMBOURS À LA CREME
Éclats de foies de canard maigres confits

6 BELLES HUITRES SPECIALES FREMIES À LA BIERE ROUSSE
Sabayon aux algues

3 GROSSES GAMBAS A LA PLANCHA, BEURRE À L’ENTRE DEUX MERS & HERBES FRAICHES
Galette de porridge d’avoine à l’oignon brûlé

ANDOUILLETTE DE PAYS DU HAUT VAR « AAAAA » EN BRIOCHE
Chutney de petites légumes à l’Irouleguy

FRICASSEE DE PIED DE COCHON EN ROBE DE POMME DE TERRE AU FOUR
Jus d’herbes aux cèpes de bordeaux & ail rose

JEUNES LEGUMES DU POT SERVIS TIEDES DANS LEUR BOUILLON
Vinaigrette à l’huile de noix & truffes

AU GRE DE LA PECHE DU JOUR [VERIFIER DISPONIBILITE AUPRES DE VOTRE SERVEUR]

SAUMON D’ECOSSE « LABEL ROUGE » MI GRILLE AUX HERBES FRAICHES
Servi dans son fumet clair au Pineau, julienne de légumes blancs & verts

BLANC DE ST PIERRE GRILLE À LA PLANCHA AU JUS D’HERBES
Camaïeu de légumes verts, écrasée de pommes de terre au beurre ½ sel

BRANDADE DE GRONDINS & BARBETS À L’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE & AIL ROSE
Gratinée au four, medley de petites salades

MORUE FRAÎCHE EN CROUTE DE CELERI & NOIX AU FOUR
Jus de canard au foie gras, gâteau de pommes de terre

CHOPS DE LOTTE À LA MARJOLAINE, GRILLEE A LA PLANCHA
Piperade au « Piment d’Espelette » & riz safrané aux palourdes

MERLAN COLBERT SELON LA RECETTE DE MON BON MAÎTRE ESCOFFIER
Panné & frit, beurre de Montpellier à l’anchois déssalé, pommes à la vapeur

BLANC DE RAIE BOUCLEE GRILLE À LA PLANCHA « VIEILLE RECETTE GRENOBLOISE »
Croûtons frits, citron & câpres, écrasée de pommes de terre à l’oignon brûlé

GIBIERS, VIANDES & VOLAILLES : [ORIGINES CERTIFIEES ]

« LE COCHON PATTE NOIRE DE BIGORRE »

VENTRECHE ETOUFEE LENTEMENT AU FOUR « 12 HEURES DE CUISSON »
Jus au « Piment d’Espelette » courgettes & tomates en compotée, pommes grenailles rôties

TRANCHE D’ECHINE GRILLEE À LA BRAISE « AU PIMENT D’ESPELETTE »
Beurre gros sel, « Belles de Fontenay » frites à la peau, haricots verts

« LA VOLAILLE JAUNE DE GRAIN DE L’ADOUR »

CUISSE EN FRICASSEE, PIPERADE COMME AU PAYS BASQUE
Julienne de ventrèche & Salamanca, riz au four

AILE À L’ETUVEE EN CREME DE MONBAZILLAC AUX CEPES DE BORDEAUX
Ris au beurre, embeurré de chou frisé

« LE VEAU SOUS LA MERE »

LA TÊTE EN BEIGNETS, SAUCE GENOISE
Gratin de pommes de terre à la crème, épinards au beurre d’ail

LE FOIE GRILLE SUR LA BRAISE, VRAI JUS & BEARNAISE
Écrasée de pommes de terre à la brunoise de légumes

LE RIS & LE ROGNON GRILLE A LA PLANCHA
Jus à la moutarde violette, courgettes & tomates en compotée, gratin de macaroni

LA CÔTE EN POJARSKY, SAUTEE AU BEURRE, SAUCE PAPRIKA & CREME
Nouilles au beurre, champignons sautés aux oignons perles & lardons de ventrèche

« LE BŒUF DE SALERS »

NOIX D’ENTRECÔTE GRILLEE À LA BRAISE
Beurre gros sel, « Belles de Fontenay » frites à la peau, haricots verts

LA TRES CLASSIQUE BAVETTE POELEE À L’ECHALOTTE
« Belles de Fontenay » frites à la peau, haricots verts

TARTARE HACHE GROS AU COUTEAU
« Belles de Fontenay » frites à la peau, haricots verts

MACREUSE EN CUISSON LENTE AU VIN DE BORDEAUX
Petite jardinière aux oignons perlés & cèpes, écrasée de pommes de terre au beurre ½ sel


« L’AGNEAU ALLAITON DE L’AVEYRON »

CHOP GRILLE À LA BRAISE & BEATILLES, JUS A L’AIL ROSE & AU ROMARIN
Rognons blanc & rouge, ris, cervelle, crépinette, Écrasée de pommes de terre au beurre ½ sel

CARRE « 3 CÔTES 1ère » ROTI EN CROUTE D’HERBES & MOUTARDE
Vrai jus simple, « Belles de Fontenay » frites à la peau, haricots verts

COLLIER EN NAVARIN AUX PETITES LEGUMES
« Belles de Fontenay » en robe des champs

« LE CANARD GRAS DU GERS »

LA CUISSE CONFITE À L’ANCIENNE
Pommes sarladaises à la graisse de canard, cèpes sautés à l’ail rose

LE MAGRET GRILLE SUR LA BRAISE AUX CERISES EN AIGRE DOUX
Sauce aigre douce, pommes gaufrettes, épinards au beurre ½ sel

LES PARMENTIERS & LES SPECIALITES DE NOS BELLES PROVINCES

LUNDI : PARMENTIER AU CONFIT DE CANARD, EPINARDS & CEPES
BLANC DE SANDRE AU GRATIN, SAUCE CHAMPAGNE
Nouilles en ruban et étuvée de petits pois au beurre

MARDI : PARMENTIER AUX FRUITS DE MER « FACON CÔTES D’ARMOR »
JARRET D’AGNEAU EN COCOTTE & À L’AIL ROSE, COMME EN PROVENCE
Fèves & artichauts confits à la sarriette, palet de polenta au basilic

MERCREDI : PARMENTIER À L’AGNEAU & COURGETTES « FACON MOUSSAKA »
QUENELLE DE BROCHET « MAISON » SOUFFLEE, NANTUA AUX ECREVISSES
Riz blanc au beurre, petite jardinière aux oignons perlés

JEUDI : PARMENTIER AU COCHON & ETUVEE DE CHOUX À LA GRAISSE D’OIE
FRICASSEE DE VOLAILLE AU CALVADOS « VALLEE D’AUGE »
Liée au Camembert, Fricassée de champignons, pommes reinettes, nouilles en ruban

VENDREDI : PARMENTIER AU SAUMON FRAIS & FONDUE DE BULBES (fenouil, poireaux, oignons)
MIXED GRILL DE POISSONS AU FUMET DE BOUILLABAISSE,
Croûtons & Rouille, Pommes confites au fumet, fenouil braisé

SAMEDI : PARMENTIER VEGETARIEN AUX BRUNOISES DE LEGUMES
LE CASSOULET AU CANARD MIJOTE À L’ANCIENNE « RECETTE DE CASTELNAUDARY »
Cuisse, gésier & cœur confits, saucisse confite, haricots « Tarbais »

DIMANCHE : PARMENTIER A LA VOLAILLE & FRICASSEE DE CHAMPIGNONS SYLVESTRE
LA GRANDE CHOUCROUTE CUISINEE AU RIESLING & GENIEVRE
Jambonneau, lard salé, carré fumé, saucisses « Strasbourg » & « Morteau » cervelas

LES FROMAGES AFFINES « AOC » AU LAIT CRU DE NOS PROVINCES (sur le plateau & selon arrivages)

CAMEMBERT, BRIE DE MEAUX, ABONDANCE « 12 MOIS » OSSAU IRATY, LAGUIOLE VIEUX, ROQUEFORT « BARAGNAUDES » FOURME D’AMBERT, PONT-L’EVEQUE, EPOISSE « BERTHAULT » VACHERIN « MONT D’OR » MUNSTER, SAINT MARCELLIN, SELLES/CHER, REBLOCHON, MIMOLETTE
SAINT-MAUR DE TOURAINE, PULIGNY SAINT PIERRE, CHAOURCE DE CHAMPAGNE, MAROILLES

GOURMANDISES & DOUCEURS

CES BONNES VIEILLES « TRÈS DECADENTES » PROFITEROLLES
Fourrées d ‘une glace à la vanille, sauce au chocolat « Guanaja »

CHARLOTTE MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR GRAND CRU & ZESTES D’ORANGES CONFITS
Ruban de doigts de dames trempés au Grand Marnier

GÂTEAU AUX NOIX DU PERIGORD CARAMÉLISÉ À LA VERGEOISE CROUSTILLANTE
Glace au caramel, noix & bretzels

NOTRE TIRAMISU AU MARSALA & CAFÉ EXPRESSO
Salade d’oranges aux zestes confits

CREME BRULÉE A LA LIQUEUR IZARRA VERTE
Tuiles dentelles aux amandes

GELÉE D’ORANGES & POMELOS AU VIN DE PACHERENC
Glace au chocolat extra noir, aiguillettes confites, petit palmito au caramel

SALADE DE FRUITS FRAIS DU MOMENT « PRÉPARATION MAISON »
Glace vanille & petit financier aux amandes

FENOUIL CONFIT AU SAFRAN, CITRON & SUCRE DE CANNES
Glace au Pernod, madeleine à l’anis

BABA TREMPE AU VIEUX RHUM DES ISLES & CHANTILLY
Vieille recette de maison bourgeoise

TARTE FINE FEUILLETÉE CARAMELISÉE AUX POMMES SÛRETTES
Glace au Calvados du Pays d’Auge

GÂTEAU TIEDE DE POLENTA RENVERSÉ & POMME TATIN
Glace au calvados, sauce caramel

PASTIS GASCON FEUILLETÉ AU BEURRE & AUX CERISES D’ITXASSOU
Glace au Cherry Marnier