POUR COMMMENCER
SALADE LORETTE A LA TRUFFE NOIRE, FOIE GRAS & SUPREMES DE PIGEONNEAU GRILLES
Céleri rave, betterave, pommes, mâche & noix, vinaigrette au Balsamico & huile de noix
PERLES D’HUITRES « EMERAUDE » & CAVIAR D’AQUITAINE, ECUME D’UN BOMBAY SAPPHIRE GIN FIZZ
Julienne de laitue de mer & Pimientos grillés
SALADE DE CEPES BOUCHON A CRU & GRILLES
Vinaigrette à l’huile de noix & verjus, foies de canard confits dans la graisse.
JAMBON DE SANGLIER DES ARDENNES EN FINS COPEAUX
Sorbet du moment au poivre vert confit, salade d’herbes de toutes sortes à l’huile bio vierge « Nuñez de Prado »
SAUMON SAUVAGE D’ECOSSE « LABEL TARTAN » EN 3 FAÇONS
Mariné, fumé & hure en gelée de Bandol rouge, Salade de « Belles de Fontenay » à l’ancienne
OREILLER DE LA BELLE AURORE SELON ALEXANDRE DUMAINE
Pâté en croûte servi froid d’après une recette originale de Lucien Tendret
PATE DE GIBIERS A POILS & A PLUMES EN PANADE AUX NOIX DE ST JACQUES, LANGOUSTINES & HUITRES
Sauce au cresson de fontaine & salade d’algues
PETIT PÂTÉ CHAUD FEUILLETÉ DE LIEVRE AU GENIEVRE
Traité à la royale, sauce au vieux pommard
ŒUFS DE CAILLES « VILLEROY » CUITS MOLLETS EN CROŬTE DOREE
Panés au khadayif & frits, purée de févettes des marais au cumin & huile d’olive vierge
PETITE SOUPE DE POULE FAISANNE AUX LENTILLES
Traitée à l’Ésaü d’après mon bon Maître Auguste Escoffier
CONSOMMÉ DE COL VERT & FOIE GRAS EN PETITE MARMITE « FACON DIM-SUM » :
Servie en ravioli à la vapeur, d’après une idée originale de mon ami « Joe Shanghaï »
GRENOUILLES, PETITS GRIS & BEATILLES (crêtes & rognons de coq, ris de veau) POELES AU SAUTOIR
Au bouillon de poule à la sarriette bleue, petites racines d’hiver & feuilles
AU GRÉ DE LA MARÉE
SAUMON D’ECOSSE LABEL TARTAN ETUVE AU BOUZY
Au fumet de lièvre, embeurrée de choux frisé & champignons au lard paysan
HOMARD BLEU DE BRETAGNE CUIT A LA COQUE « 4 MINUTES »
Persillade à l’huile vierge Ligure « Biancardo » & rizotto aux girolles et châtaignes
ENCORNET DE PETIT BATEAU FOURRE D’UNE MOUSSE AU CRABE AUX TROMPETTES NOIRES
En beignet servi avec racines, façon « fish’n chips » sabayon limette/ bière rousse
TURBOT DE LIGNE ROTI SUR UNE CRAPAUDINE DE CAILLE SAUVAGE AU VRAI JUS
Gnocchi de pommes de terre tricolores (vitelotte bleue, cèpes & tomates séchées)
FILET DE SILURE EN TOURNEDOS A LA POITRINE FUMEE DE SANGLIER
Sauce « Chambord » au vin de Bourgueil
LA CHASSE
CARRE DE MARCASSIN AUX CAROTTES CONFITES, FACON VICHY « HÖTEL DES SOURCES 1936 » pour 2,
Poêlée au sautoir, à la Matignon, purée de pommes de terre à l’oignon brûlé
COTE DE CERF POELEE AUX 5 BAIES SECHEES EN AGRO DOLCE
Trois purées (céleri, châtaigne, betteraves) crique de khadayif à l’oignon
TORTELLI DE LAPIN DE GARENNE A LA SAUGE & GENIEVRE
Sauce au vin de Montepulciano, côtes de laitue romaine farcies au maigre
TOURNEDOS DE CHEVREUIL SAUTE AU FOIE RAS & TRUFFES COMME UN ROSSINI
Crique céleri, oignon, pommes de terre, mille feuilles de blettes & tomates
QUASI DE BICHE AUX HUITRES SPECIALE «PERLE BLANCHE»
Jus à l’Amontillado, garniture vert pré, une tomate grillée, un Yorkshire pudding.
Une recette inspirée du tournedos « Boston » d ’Alfred Prunier
PAVE DE DAGUET POELE AU SAUTOIR À LA MATIGNON
Jus tranché au Muscat de Lunel, gâteau de pommes rosevals aux girolles & cresson
COMPOTE DE LIEVRE EN CHARTREUSE AU CHOUX DE SAVOIE
Au vrai jus de carcasse relevé à la mignonnette de poivre, pommes Maxim’s à la duxelles de trompettes & truffes noires
ESCAUTON DE POULE FAISANNE DU PERIGORD EN SOUTANE DE TRUFFES « DE MON DERNIER REPAS »
Jus déglacé au joli vin d’Arbois, riz noir « Vénère » aux petites légumes de nos cousins chinois
CANARD COL VERT ETUVE À LA GNOLE DE LA ROUBINE & A LA PRESSE (POUR DEUX)
Sauce au jus de presse lié à la purée de son foie, pommes soufflées & ragoût de champignons des bois
AILE DE CANETON SAUVAGEON A LA CHOUCROUTE RELEVEE DE GENIEVRE
La Cuisse en Saucisse façon Morteau, lard paysan, Yorkshire Pudding au Pain d’épices, Sabayon à la bière douce
DUO DE CAILLES GRILLEES À LA SALSA AUX EPICES « MATAGRINGO » & LEUR QUESADILLA MAISON
Désossées, garniture mexicaine (salade, tomate, poivron oignon queso anejo) haricots rouges au chili
PERDREAU GRIS FOURRE À LA FETA « D .O.P. » ROTI EN FEUILLE DE VIGNE
Jus au Muscat de Samos à l’olive « Kalamata », orzo comme un rizotto à l’origan & oignon, tomate, courgette, aubergine
GROUSE DES HIGHLANDS EN SALMIS A LA BIGARADE D’ORANGES SANGUINES
Suprêmes d’oranges sanguines au beurre, pommes gaufrettes, subric d’épinards
CHAMPIGNON GÉANT FARCI & SAUTE COMME UN TOURNEDOS, JUS DE LEGUMES REDUIT A BRUN
Galette de pommes de terre « Belle de Fontenay » petites légumes du marché (Plat végétarien)
HURE DE SANGLIER MIJOTEE AU GINGEMBRE CONFIT & CORIANDRE FRAICHE, MARMELADE DE HARISSA
Rouleau indochinois aux petites légumes de là-bas
DOUCEURS & GOURMANDISES
DOLCE BORGHÈSE AUX TROIS LIQUEURS (en souvenir de Mr. René Hure)
Cherry Marnier, Grand Marnier, Chartreuse verte
BLANC MANGER PARFUMÉ A L’EAU DE ROSE
Croquant de pistaches, Tuile palmiste
CES BONNES VIEILLES « TRÈS DECADENTES » PROFITEROLLES
Fourrées d ‘une glace minute à la vanille de Tahiti, sauce au chocolat « Guanaja »
GIOCONDA CITRON / CÉDRAT CARAMELISEE EN COUP DE SOLEIL
Glace au Limoncello, zestes confits, salade d’agrumes en gelée, crème brûlée, tartelette, charlotte
GLACE A L’HUILE D’OLIVE « LIGURE» FRITE EN TEMPURA
Salade de figues & raisins frais de Corinthe, sirop au vin de Muscat
TARTE FINE FEUILLETEE CARAMELISEE A LA MANGUE & A L’AVOCADO
Glace « ti’punch » au vieux rhum des Isles vanillé
RUCHE GLACEE AU MIEL & AIRELLES CONFITES
Comme un vacherin, meringue au miel, glace airelles
CREME D’AMANDES BRULEE AU CARAMEL D’EAU DE ROSE
Tuile craquante aux pistaches à la cannelle
VARIATION AUTOMNE/HIVER AUX MARRONS D’ARDECHE
Gioconda Mont-blanc, marquise mousse, tartelette sablée crème de marrons, crème brûlée,
Glace aux brisures de marrons glaces, lait de poule tiède aromatisé rhum/marron
A COMMENDER 20 MINUTES A L’AVANCE (2 pers/min)
SOUFFLE « ALE & LIME »
Soufflé à la bière « Ale » & cordial à la limette, glace au pain d’épices
CREPES FLAMBEES EN SALLE A LA SUZETTE
Selon la recette de mon bon Maître Auguste Escoffier
GATEAU DE POLENTA CHAUD RENVERSE AUX POMMES CARAMELISEES FACON TATIN
Glace au calvados, sauce au moka d’Ethiopie, macédoine de pommes acidulées à la cannelle
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