Henri Varaud, Cuisinier d'Art

COLLECTION GOURMANDE 2008/2009

POUR COMMMENCER FOIE GRAS D’OIE DE MONTAUX EN TERRINE, RELEVE AU SEL ESCOFFIER Salade Lorette à la truffe noire (céleri, betterave, pommes, mâche & noix) PERLES D’HUITRES « EMERAUDE » EN GELEE DE MUSCADET Julienne de laitue de mer JAMON REAL IBERICO « VALLEE DE LOS PEDROCHES » Sorbet du moment au poivre vert confit, salade d’herbes de toutes sortes à l’huile bio vierge « Nuñez de Prado » GROSSES LANGOUSTINES DE LA BAIE D’ERQUY AU CAVIAR D’AQUITAINE En carpaccio, à l’huile vierge « Biancardo » écume d’un Bombay Sapphire Gin Fizz, tuile amandes/cheddar des cotswolds TOMATE CŒUR DE BŒUF En tartare à l’oignon & fenouil puis frite en khadayif ; émincé de champignons crus à la truffe blanche d’Alba SOUPE AU CANARD & FOIE GRAS EN PETITE MARMITE « FACON DIM-SUM » : Servie en ravioli à la vapeur, d’après une idée originale de mon ami « Joe Shanghaï » SOUPE A L’OIGNON DOUX DES CEVENNES Surmontée d’un soufflé au Beaufort d’Abondance PORCINI, ASIAGO VECCHIO & PROSCIUTTO En succès soufflé au jaune d’œuf poché, croustille de culatello GRENOUILLES, PETITS GRIS & BEATILLES AU BEURRE D’ESCARGOT (Jambonnettes de grenouilles, petits gris, écrevisses, crêtes & rognons de coq, ris de veau, beurre d’escargot à la Bourguignonne) Servi avec un granité à la Gnole de la Roubine (Marc de Provence) RIZOTTO « VIALONE NANO » AUX PETITES LEGUMES DE SAISON Émincé de truffes noires du Périgord CROMESQUIS DE FOIE GRAS DE CANARD DE MONTAUX Royale froide d’artichauts « poivrade» au salpicon de cèpes AU GRÉ DE LA MARÉE SOLE DE PLEINE MER EN BAGATELLE Un filet, fourré araignée de mer/trompettes noires, doré au beurre ½ sel, tombée d’épinards CABILLAUD DU GRAND LARGE : Le dos en grande friture, servi avec racines, façon « fish’n chips » sabayon limette bière rousse SAUMON D’ECOSSE LABEL TARTAN La darne mi grillée, servie dans un fumet de coquillages au « Gros Plant » galette de porridge à l’anglaise HOMARD BLEU DE BRETAGNE CUIT A LA COQUE « 4 MINUTES » Persillade à l’huile vierge Ligure « Biancardo » & rizotto à l’artichaut épineux frit TURBOT DE LIGNE ROTI SUR UNE ROUELLE DE VEAU Gnocchi de pommes de terre tricolores (vitelotte bleue, cèpes & tomates séchées) NOIX DE ST JACQUES ET LANGOUSTINES DE LA BAIE D’ERQUY EN ONDINE Flan d’huitres « Émeraude » & étuvée de petites légumes de mer DE LA FERME & DE LA CHASSE COTE DE VEAU « SOUS LA MERE » AUX CAROTTES CONFITES, FACON VICHY « HÖTEL DES SOURCES 1936 » pour 2, Poêlée au sautoir, à la Matignon, purée de pommes de terre à l’oignon brulé RUCHE DE MACARONI AU RIS DE VEAU « SOUS LA MERE » & HOMARD BRETON Jus tranché à l’Américaine, pointes vertes et cèpes SELLE D’AGNEAU ALLAITON DE L’AVEYRON CONFITE EN ESTOUFFADE Fourrée de ris & rognon, marmelade de harissa (création HV) cassoulet de févettes & artichauts épineux COTE DE BŒUF DE COUTANCIE A LA FICELLE pour 2 Bouillon & légumes du pot au feu, Béarnaise à la moutarde violette COCHON DE LAIT « PATTE NOIRE DE BIGORRE » Mijoté au gingembre confit & à la coriandre fraiche, rouleau de printemps aux légumes VOLAILLE DE BRESSE EN COCOTTE LUTEE, AUX ECREVISSES DES DOMBES Spatzeli tricolores (épinards, cèpes & tomates confites) ESCAUTON DE POULETTE FAISANNE DU PERIGORD « DE MON DERNIER REPAS » En soutane de truffes, jus tranché au joli vin d’Arbois TOURTE DE LIEVRE SAUVAGE AU FOIE GRAS « VIEILLE RECETTE BOURGUIGNONNE » Traité à la Royale, sauce au vieux Pommard CANNETON DE L’OURCQ « AOC » EN CASSEROLE AU VRAI JUS Galette de pommes de terre aux artichauts « Père Lathuile » COTELETTE DE CHEVREUIL POELE A L’ANCIENNE & VRAI JUS AU GENIEVRE Pomme en l’air/canneberges, purée de céleri rave, marrons confits DOUCEURS & GOURMANDISES PECHE BLANCHE DU PERIGORD Fourrée d’un cœur en pâte d’amandes, encroute briochée, glace à la truffe PALMITO EN BELLE HELENE Poire caramélisée, mousse « Guanaja » glace au piment d’Espelette confit RUCHE GLACEE AU MIEL & MYRTILLES Comme un vacherin, meringue au miel, glace myrtilles GLACE A L’HUILE D’OLIVE « VALLAUREA » FRITE EN TEMPURA Petits fruits rouges en Gaspacho CREME D’AMANDES BRULEE AU CARAMEL D’EAU DE ROSE Tuile craquante aux pistaches à la cannelle SOUFFLE « ALE & LIME » Soufflé à la bière « Ale » & cordial à la limette, glace au pain d’épices CONCERTO EN NOIR DE CHOCOLAT « GRAND CRU » Forêt noire, tartelette « miel/amandes, charlotte, petit pot de crème, glace, chocolat chaud à la Chartreuse VARIATION ACIDULEE SUR LE CITRON DE MENTON Joconde caramélisée, tartelette coup de soleil, charlotte, crème brulée, glace aux zestes, limoncello CREPES FLAMBEES EN SALLE A LA SUZETTE Selon la recette de mon bon Maître Auguste Escoffier LA GRANDE ASSIETTE DES PETITS DESSERTS DE GRAND MERE Mousse au chocolat noir, Crème renversée au caramel, Savarin au rhum & chantilly, Trottoir feuilleté aux poires, Tarte sablée aux fruits rouges, Tarte caramélisé au sucre cassonade, Éclair au café, Bugne lyonnaise, Millefeuilles à la crème, Truffe au chocolat, Crêpe à la confiture, Glace vanille

SAVEURS D’AUTOMNE / HIVER 2008 / 2009

POUR COMMMENCER SALADE LORETTE A LA TRUFFE NOIRE, FOIE GRAS & SUPREMES DE PIGEONNEAU GRILLES Céleri rave, betterave, pommes, mâche & noix, vinaigrette au Balsamico & huile de noix PERLES D’HUITRES « EMERAUDE » & CAVIAR D’AQUITAINE, ECUME D’UN BOMBAY SAPPHIRE GIN FIZZ Julienne de laitue de mer & Pimientos grillés SALADE DE CEPES BOUCHON A CRU & GRILLES Vinaigrette à l’huile de noix & verjus, foies de canard confits dans la graisse. JAMBON DE SANGLIER DES ARDENNES EN FINS COPEAUX Sorbet du moment au poivre vert confit, salade d’herbes de toutes sortes à l’huile bio vierge « Nuñez de Prado » SAUMON SAUVAGE D’ECOSSE « LABEL TARTAN » EN 3 FAÇONS Mariné, fumé & hure en gelée de Bandol rouge, Salade de « Belles de Fontenay » à l’ancienne OREILLER DE LA BELLE AURORE SELON ALEXANDRE DUMAINE Pâté en croûte servi froid d’après une recette originale de Lucien Tendret PATE DE GIBIERS A POILS & A PLUMES EN PANADE AUX NOIX DE ST JACQUES, LANGOUSTINES & HUITRES Sauce au cresson de fontaine & salade d’algues PETIT PÂTÉ CHAUD FEUILLETÉ DE LIEVRE AU GENIEVRE Traité à la royale, sauce au vieux pommard ŒUFS DE CAILLES « VILLEROY » CUITS MOLLETS EN CROŬTE DOREE Panés au khadayif & frits, purée de févettes des marais au cumin & huile d’olive vierge PETITE SOUPE DE POULE FAISANNE AUX LENTILLES Traitée à l’Ésaü d’après mon bon Maître Auguste Escoffier CONSOMMÉ DE COL VERT & FOIE GRAS EN PETITE MARMITE « FACON DIM-SUM » : Servie en ravioli à la vapeur, d’après une idée originale de mon ami « Joe Shanghaï » GRENOUILLES, PETITS GRIS & BEATILLES (crêtes & rognons de coq, ris de veau) POELES AU SAUTOIR Au bouillon de poule à la sarriette bleue, petites racines d’hiver & feuilles AU GRÉ DE LA MARÉE SAUMON D’ECOSSE LABEL TARTAN ETUVE AU BOUZY Au fumet de lièvre, embeurrée de choux frisé & champignons au lard paysan HOMARD BLEU DE BRETAGNE CUIT A LA COQUE « 4 MINUTES » Persillade à l’huile vierge Ligure « Biancardo » & rizotto aux girolles et châtaignes ENCORNET DE PETIT BATEAU FOURRE D’UNE MOUSSE AU CRABE AUX TROMPETTES NOIRES En beignet servi avec racines, façon « fish’n chips » sabayon limette/ bière rousse TURBOT DE LIGNE ROTI SUR UNE CRAPAUDINE DE CAILLE SAUVAGE AU VRAI JUS Gnocchi de pommes de terre tricolores (vitelotte bleue, cèpes & tomates séchées) FILET DE SILURE EN TOURNEDOS A LA POITRINE FUMEE DE SANGLIER Sauce « Chambord » au vin de Bourgueil LA CHASSE CARRE DE MARCASSIN AUX CAROTTES CONFITES, FACON VICHY « HÖTEL DES SOURCES 1936 » pour 2, Poêlée au sautoir, à la Matignon, purée de pommes de terre à l’oignon brûlé COTE DE CERF POELEE AUX 5 BAIES SECHEES EN AGRO DOLCE Trois purées (céleri, châtaigne, betteraves) crique de khadayif à l’oignon TORTELLI DE LAPIN DE GARENNE A LA SAUGE & GENIEVRE Sauce au vin de Montepulciano, côtes de laitue romaine farcies au maigre TOURNEDOS DE CHEVREUIL SAUTE AU FOIE RAS & TRUFFES COMME UN ROSSINI Crique céleri, oignon, pommes de terre, mille feuilles de blettes & tomates QUASI DE BICHE AUX HUITRES SPECIALE «PERLE BLANCHE» Jus à l’Amontillado, garniture vert pré, une tomate grillée, un Yorkshire pudding. Une recette inspirée du tournedos « Boston » d ’Alfred Prunier PAVE DE DAGUET POELE AU SAUTOIR À LA MATIGNON Jus tranché au Muscat de Lunel, gâteau de pommes rosevals aux girolles & cresson COMPOTE DE LIEVRE EN CHARTREUSE AU CHOUX DE SAVOIE Au vrai jus de carcasse relevé à la mignonnette de poivre, pommes Maxim’s à la duxelles de trompettes & truffes noires ESCAUTON DE POULE FAISANNE DU PERIGORD EN SOUTANE DE TRUFFES « DE MON DERNIER REPAS » Jus déglacé au joli vin d’Arbois, riz noir « Vénère » aux petites légumes de nos cousins chinois CANARD COL VERT ETUVE À LA GNOLE DE LA ROUBINE & A LA PRESSE (POUR DEUX) Sauce au jus de presse lié à la purée de son foie, pommes soufflées & ragoût de champignons des bois AILE DE CANETON SAUVAGEON A LA CHOUCROUTE RELEVEE DE GENIEVRE La Cuisse en Saucisse façon Morteau, lard paysan, Yorkshire Pudding au Pain d’épices, Sabayon à la bière douce DUO DE CAILLES GRILLEES À LA SALSA AUX EPICES « MATAGRINGO » & LEUR QUESADILLA MAISON Désossées, garniture mexicaine (salade, tomate, poivron oignon queso anejo) haricots rouges au chili PERDREAU GRIS FOURRE À LA FETA « D .O.P. » ROTI EN FEUILLE DE VIGNE Jus au Muscat de Samos à l’olive « Kalamata », orzo comme un rizotto à l’origan & oignon, tomate, courgette, aubergine GROUSE DES HIGHLANDS EN SALMIS A LA BIGARADE D’ORANGES SANGUINES Suprêmes d’oranges sanguines au beurre, pommes gaufrettes, subric d’épinards CHAMPIGNON GÉANT FARCI & SAUTE COMME UN TOURNEDOS, JUS DE LEGUMES REDUIT A BRUN Galette de pommes de terre « Belle de Fontenay » petites légumes du marché (Plat végétarien) HURE DE SANGLIER MIJOTEE AU GINGEMBRE CONFIT & CORIANDRE FRAICHE, MARMELADE DE HARISSA Rouleau indochinois aux petites légumes de là-bas DOUCEURS & GOURMANDISES DOLCE BORGHÈSE AUX TROIS LIQUEURS (en souvenir de Mr. René Hure) Cherry Marnier, Grand Marnier, Chartreuse verte BLANC MANGER PARFUMÉ A L’EAU DE ROSE Croquant de pistaches, Tuile palmiste CES BONNES VIEILLES « TRÈS DECADENTES » PROFITEROLLES Fourrées d ‘une glace minute à la vanille de Tahiti, sauce au chocolat « Guanaja » GIOCONDA CITRON / CÉDRAT CARAMELISEE EN COUP DE SOLEIL Glace au Limoncello, zestes confits, salade d’agrumes en gelée, crème brûlée, tartelette, charlotte GLACE A L’HUILE D’OLIVE « LIGURE» FRITE EN TEMPURA Salade de figues & raisins frais de Corinthe, sirop au vin de Muscat TARTE FINE FEUILLETEE CARAMELISEE A LA MANGUE & A L’AVOCADO Glace « ti’punch » au vieux rhum des Isles vanillé RUCHE GLACEE AU MIEL & AIRELLES CONFITES Comme un vacherin, meringue au miel, glace airelles CREME D’AMANDES BRULEE AU CARAMEL D’EAU DE ROSE Tuile craquante aux pistaches à la cannelle VARIATION AUTOMNE/HIVER AUX MARRONS D’ARDECHE Gioconda Mont-blanc, marquise mousse, tartelette sablée crème de marrons, crème brûlée, Glace aux brisures de marrons glaces, lait de poule tiède aromatisé rhum/marron A COMMENDER 20 MINUTES A L’AVANCE (2 pers/min) SOUFFLE « ALE & LIME » Soufflé à la bière « Ale » & cordial à la limette, glace au pain d’épices CREPES FLAMBEES EN SALLE A LA SUZETTE Selon la recette de mon bon Maître Auguste Escoffier GATEAU DE POLENTA CHAUD RENVERSE AUX POMMES CARAMELISEES FACON TATIN Glace au calvados, sauce au moka d’Ethiopie, macédoine de pommes acidulées à la cannelle