COLLECTION GOURMANDE 2008/2009

POUR COMMMENCER FOIE GRAS D’OIE DE MONTAUX EN TERRINE, RELEVE AU SEL ESCOFFIER Salade Lorette à la truffe noire (céleri, betterave, pommes, mâche & noix) PERLES D’HUITRES « EMERAUDE » EN GELEE DE MUSCADET Julienne de laitue de mer JAMON REAL IBERICO « VALLEE DE LOS PEDROCHES » Sorbet du moment au poivre vert confit, salade d’herbes de toutes sortes à l’huile bio vierge « Nuñez de Prado » GROSSES LANGOUSTINES DE LA BAIE D’ERQUY AU CAVIAR D’AQUITAINE En carpaccio, à l’huile vierge « Biancardo » écume d’un Bombay Sapphire Gin Fizz, tuile amandes/cheddar des cotswolds TOMATE CŒUR DE BŒUF En tartare à l’oignon & fenouil puis frite en khadayif ; émincé de champignons crus à la truffe blanche d’Alba SOUPE AU CANARD & FOIE GRAS EN PETITE MARMITE « FACON DIM-SUM » : Servie en ravioli à la vapeur, d’après une idée originale de mon ami « Joe Shanghaï » SOUPE A L’OIGNON DOUX DES CEVENNES Surmontée d’un soufflé au Beaufort d’Abondance PORCINI, ASIAGO VECCHIO & PROSCIUTTO En succès soufflé au jaune d’œuf poché, croustille de culatello GRENOUILLES, PETITS GRIS & BEATILLES AU BEURRE D’ESCARGOT (Jambonnettes de grenouilles, petits gris, écrevisses, crêtes & rognons de coq, ris de veau, beurre d’escargot à la Bourguignonne) Servi avec un granité à la Gnole de la Roubine (Marc de Provence) RIZOTTO « VIALONE NANO » AUX PETITES LEGUMES DE SAISON Émincé de truffes noires du Périgord CROMESQUIS DE FOIE GRAS DE CANARD DE MONTAUX Royale froide d’artichauts « poivrade» au salpicon de cèpes AU GRÉ DE LA MARÉE SOLE DE PLEINE MER EN BAGATELLE Un filet, fourré araignée de mer/trompettes noires, doré au beurre ½ sel, tombée d’épinards CABILLAUD DU GRAND LARGE : Le dos en grande friture, servi avec racines, façon « fish’n chips » sabayon limette bière rousse SAUMON D’ECOSSE LABEL TARTAN La darne mi grillée, servie dans un fumet de coquillages au « Gros Plant » galette de porridge à l’anglaise HOMARD BLEU DE BRETAGNE CUIT A LA COQUE « 4 MINUTES » Persillade à l’huile vierge Ligure « Biancardo » & rizotto à l’artichaut épineux frit TURBOT DE LIGNE ROTI SUR UNE ROUELLE DE VEAU Gnocchi de pommes de terre tricolores (vitelotte bleue, cèpes & tomates séchées) NOIX DE ST JACQUES ET LANGOUSTINES DE LA BAIE D’ERQUY EN ONDINE Flan d’huitres « Émeraude » & étuvée de petites légumes de mer DE LA FERME & DE LA CHASSE COTE DE VEAU « SOUS LA MERE » AUX CAROTTES CONFITES, FACON VICHY « HÖTEL DES SOURCES 1936 » pour 2, Poêlée au sautoir, à la Matignon, purée de pommes de terre à l’oignon brulé RUCHE DE MACARONI AU RIS DE VEAU « SOUS LA MERE » & HOMARD BRETON Jus tranché à l’Américaine, pointes vertes et cèpes SELLE D’AGNEAU ALLAITON DE L’AVEYRON CONFITE EN ESTOUFFADE Fourrée de ris & rognon, marmelade de harissa (création HV) cassoulet de févettes & artichauts épineux COTE DE BŒUF DE COUTANCIE A LA FICELLE pour 2 Bouillon & légumes du pot au feu, Béarnaise à la moutarde violette COCHON DE LAIT « PATTE NOIRE DE BIGORRE » Mijoté au gingembre confit & à la coriandre fraiche, rouleau de printemps aux légumes VOLAILLE DE BRESSE EN COCOTTE LUTEE, AUX ECREVISSES DES DOMBES Spatzeli tricolores (épinards, cèpes & tomates confites) ESCAUTON DE POULETTE FAISANNE DU PERIGORD « DE MON DERNIER REPAS » En soutane de truffes, jus tranché au joli vin d’Arbois TOURTE DE LIEVRE SAUVAGE AU FOIE GRAS « VIEILLE RECETTE BOURGUIGNONNE » Traité à la Royale, sauce au vieux Pommard CANNETON DE L’OURCQ « AOC » EN CASSEROLE AU VRAI JUS Galette de pommes de terre aux artichauts « Père Lathuile » COTELETTE DE CHEVREUIL POELE A L’ANCIENNE & VRAI JUS AU GENIEVRE Pomme en l’air/canneberges, purée de céleri rave, marrons confits DOUCEURS & GOURMANDISES PECHE BLANCHE DU PERIGORD Fourrée d’un cœur en pâte d’amandes, encroute briochée, glace à la truffe PALMITO EN BELLE HELENE Poire caramélisée, mousse « Guanaja » glace au piment d’Espelette confit RUCHE GLACEE AU MIEL & MYRTILLES Comme un vacherin, meringue au miel, glace myrtilles GLACE A L’HUILE D’OLIVE « VALLAUREA » FRITE EN TEMPURA Petits fruits rouges en Gaspacho CREME D’AMANDES BRULEE AU CARAMEL D’EAU DE ROSE Tuile craquante aux pistaches à la cannelle SOUFFLE « ALE & LIME » Soufflé à la bière « Ale » & cordial à la limette, glace au pain d’épices CONCERTO EN NOIR DE CHOCOLAT « GRAND CRU » Forêt noire, tartelette « miel/amandes, charlotte, petit pot de crème, glace, chocolat chaud à la Chartreuse VARIATION ACIDULEE SUR LE CITRON DE MENTON Joconde caramélisée, tartelette coup de soleil, charlotte, crème brulée, glace aux zestes, limoncello CREPES FLAMBEES EN SALLE A LA SUZETTE Selon la recette de mon bon Maître Auguste Escoffier LA GRANDE ASSIETTE DES PETITS DESSERTS DE GRAND MERE Mousse au chocolat noir, Crème renversée au caramel, Savarin au rhum & chantilly, Trottoir feuilleté aux poires, Tarte sablée aux fruits rouges, Tarte caramélisé au sucre cassonade, Éclair au café, Bugne lyonnaise, Millefeuilles à la crème, Truffe au chocolat, Crêpe à la confiture, Glace vanille

Comments

[Rédigé par : www.facebook.com/profile.php?id=521632117]

Bonjour M. Varaud,

Buenos ojos le vean. Cuanto tiempo!
Es un placer encontrarle en la web.
?Como esta?
S.v.p, j'aimerais vous écrire à votre couriel.
Je vous embrasse, Santiago et famille

[Rédigé par : Henri Varaud]

Hello Santiago, je vais bien, jet'ai laissé un messee sur facebook, tu peux me contacter quand tu veux, est-tu rentré en Espagne. Tes nouvelles me feraient plaisir. [email protected]
Bisous
Henri