POUR COMMMENCER
FOIE GRAS D’OIE DE MONTAUX EN TERRINE, RELEVE AU SEL ESCOFFIER
Salade Lorette (céleri, betterave, pommes, mâche & noix) en rosace
PERLES D’HUITRES « EMERAUDE » EN GELEE DE MUSCADET
Julienne de laitue de mer
JAMON REAL IBERICO « VALLEE DE LOS PEDROCHES »
Sorbet du moment au poivre vert confit, salade d’herbes de toutes sortes à l’huile « Nuñez de Prado »
GROSSES LANGOUSTINES DE LA BAIE D’ERQUY AU CAVIAR D’AQUITAINE
En carpaccio, à l’huile vierge « Biancardo » écume d’un Bombay Sapphire Gin Fizz, tuile craquante
TOMATE CŒUR DE BŒUF
En tartare à l’oignon & fenouil puis frite en tempura
Emincé de champignons crus à la truffe blanche d’Alba
SOUPE AU CANARD & FOIE GRAS EN PETITE MARMITE « FACON DIM-SUM » :
Servie en ravioli à la vapeur, d’après une idée originale de mon ami « Joe Shanghaï »
SOUPE A L’OIGNON DOUX DES CEVENNES
Surmontée d’un soufflé au Beaufort d’Abondance
PORCINI, ASIAGO VECCHIO & PROSCIUTTO
En succès soufflé au jaune d’œuf poché, croustille de culatello
GRENOUILLES, PETITS GRIS & BEATILLES AU BEURRE D’ESCARGOT
(Jambonnettes de grenouilles, petits gris, écrevisses, crêtes & rognons de coq, ris de veau)
Beurre d’escargot à la Bourguignonne)
Servis avec un granité à la Gnole de la Roubine (Marc de Provence)
RIZOTTO « VIALONE NANO » AUX PETITES LEGUMES DE PRINTEMPS
Émincé de truffes noires du Périgord
CROMESQUIS DE FOIE GRAS DE CANARD DE MONTAUX
Royale froide d’artichauts « poivrade» à la truffe noire du Périgord
AU GRÉ DE LA MARÉE
SOLE GEANTE DE PLEINE MER EN BAGATELLE
Un filet, fourré araignée de mer/trompettes noires, doré au beurre ½ sel, tombée d’épinards
CABILLAUD DU GRAND LARGE :
Le dos en grande friture, servi avec racines, façon « fish’n chips » sabayon limette bière rousse
SAUMON D’ECOSSE LABEL TARTAN :
La darne mi grillée dans un fumet de coquillages au « Gros Plant » galette de porridge à l’anglaise
HOMARD BLEU DE BRETAGNE CUIT A LA COQUE « 4 MINUTES »
Persillade à l’huile vierge Ligure « Biancardo » & rizotto à l’artichaut épineux frit
TURBOT DE LIGNE ROTI SUR UNE ROUELLE DE VEAU
Gnocchi de pommes de terre tricolores (vitelotte bleue, cèpes & tomates séchées)
NOIX DE ST JACQUES ET LANGOUSTINES DE LA BAIE D’ERQUY EN ONDINE
Flan d’huitres « Émeraude » & étuvée de petites légumes de mer
DE LA FERME & DE LA CHASSE
COTE DE VEAU « SOUS LA MERE » AUX CAROTTES CONFITES,
FACON VICHY « HÖTEL DES SOURCES 1936 » pour 2,
Poêlée au sautoir, à la Matignon, purée de pommes de terre à l’oignon brulé
RUCHE DE MACARONI AU RIS DE VEAU « SOUS LA MERE » & HOMARD BRETON
Jus tranché à l’Américaine, pointes vertes et cèpes
SELLE D’AGNEAU ALLAITON DE L’AVEYRON CONFITE EN ESTOUFFADE
Fourrée de ris & rognon, marmelade de harissa(création HV) cassoulet de févettes & artichauts
COTE DE BŒUF DE COUTANCIE A LA FICELLE pour 2
Bouillon & légumes du pot au feu, Béarnaise à la moutarde violette
COCHON DE LAIT « PATTE NOIRE DE BIGORRE »
Mijoté au gingembre confit & à la coriandre fraiche, rouleau de printemps aux légumes
VOLAILLE DE BRESSE EN COCOTTE LUTEE, AUX ECREVISSES DES DOMBES
Spatzeli tricolores (épinards, cèpes & tomates confites)
ESCAUTON DE POULETTE FAISANNE DU PERIGORD « DE MON DERNIER REPAS »
En souvenir de Jacques Brel
En soutane de truffes, jus tranché au joli vin d’Arbois
TOURTE DE LIEVRE SAUVAGE AU FOIE GRAS « VIEILLE RECETTE BOURGUIGNONNE »
Traité à la Royale, sauce au vieux Pommard
CANNETON DE L’OURCQ « AOC » EN CASSEROLE AU VRAI JUS
Galette de pommes de terre aux artichauts « Père Lathuile »
COTELETTE DE CHEVREUIL POELE A L’ANCIENNE & VRAI JUS AU GENIEVRE
Pomme en l’air/canneberges, purée de céleri rave, marrons confits
DOUCEURS & GOURMANDISESPECHE BLANCHE DU PERIGORD
Fourrée d’un cœur en pâte d’amandes, encroute briochée, glace à la truffe
PALMITO EN BELLE HELENE
Poire caramélisée, mousse « Guanaja » glace au piment d’Espelette confit
RUCHE GLACEE AU MIEL & MYRTILLES
Comme un vacherin, meringue au miel, glace myrtilles
GLACE A L’HUILE D’OLIVE « VALLAUREA » FRITE EN TEMPURA
Petits fruits rouges en Gaspacho
CREME D’AMANDES BRULEE AU CARAMEL D’EAU DE ROSE
Tuile craquante aux pistaches à la cannelle
SOUFFLE « ALE & LIME »
Soufflé à la bière « Ale » & cordial à la limette, glace au pain d’épices
CONCERTO EN NOIR DE CHOCOLAT « GRAND CRU »
Forêt noire, tartelette « miel/amandes, charlotte, petit pot de crème, glace, chocolat chaud à la Chartreuse
VARIATION ACIDULEE SUR LE CITRON DE MENTON
Joconde caramélisée, tartelette coup de soleil, charlotte, crème brulée, glace aux zestes, limoncello
CREPES FLAMBEES EN SALLE A LA SUZETTE
Selon la recette de mon bon Maître Auguste Escoffier
LA GRANDE ASSIETTE DES PETITS DESSERTS DE GRAND MERE
Mousse au chocolat noir, Crème renversée au caramel, Savarin au rhum & chantilly, Trottoir feuilleté aux poires, Tarte sablée aux fruits rouges, Tarte caramélisé au sucre cassonade, Éclair au café, Bugne lyonnaise, Millefeuilles à la crème, Truffe au chocolat, Crêpe à la confiture, Glace vanille
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