QUELQUES COQUILLAGES & CRUSTACES
12 GROS ESCARGOTS DE BOURGOGNE
AU BEURRE D ’AIL « COMME A LA POSTE »
Accompagné d’un granité à la gnole de « La Roubine »
A « L’hostellerie de la Poste » en Avallon (Bourgogne) maison de légende étoilée Michelin où j’ai été Chef de Cuisine, Mr. Hure le propriétaire avait popularisé cette recette que nous servions avec un granité au Ratafia de Champagne pour se refaire le palais après cette débauche d’ail, j’ai repris cette recette mais en remplaçant le Ratafia par du Marc de Provence (gnole en argot) celui produit, en dehors de vins remarquables par le Château Roubine à Flayosc (Var) est superbe et je n’ai pas pu résister au jeu de mot .
GROSSES LANGOUSTINES DE LOCTUDY
Étuvées dans une persillade à l’huile d’olive « Ligure »
Rizotto crémeux aux cèpes, artichauts & Parmesan Reggiano
Les queues de langoustines sont habillées sur leur coque, puis étuvées à basse température dans une huile d’olive « Ligure » Vallaurea à l’ail de Lautrec & au persil simple. Elles sont servies sur un rizotto « Vialone Nano » aux cèpes, artichauts & Parmesan.
HOMARD DE BRETAGNE RÖTI ENTIER
« 4 MINUTES » DANS SA COQUE
Beurre de corail au Muscat de Lunel & raisins
Gnocchis à la Romaine
Pour mon goût personnel, je pense que 4 minutes de cuisson à four très vif sont largement suffisantes pour le homard dont la couleur reste d’un blanc nacré légèrement translucide. Bien évidemment les raisins sont épépinés et pelés avant d’être étuvés au beurre, le corail du homard est émulsionné dans un beurre monté sur in vin de Muscat de Lunel à l’échalote. Les gnocchis à la Romaine, une garniture tombée ; bien à tort ; en désuétude, que je suis heureux de réhabiliter.
CASSEROLE DE CRUSTACES & COQUILLAGES EN RENDEZ-VOUS
Bouillon au Gros Plant du Pays Nantais & corail d’oursins.
Pâtes « Casarecce » au beurre
Bulots, couteaux, huitres, moules, palourdes, St Jacques, langoustines, gambas, supions en casserole « façon marinière » au Gros Plant du pays Nantais monté au corail d’oursins. Des petites pâtes fraîches dites Casarecce au beurre sont servies en garniture.
SAINT JACQUES DE LA BAIE D ’ERQUY
DANS LEURS COQUILLES EN 5 PREPARATIONS
Grillée, rôtie, sautée, à la nage, à l’étouffée en croûte feuilletée,
Ces St Jacques sans corail de la Baie d’Erquy sont préparées de 5 façons
GROSSE CREVETTE « CAMARONE » DANS SON JUS À L’AIL DE LAUTREC
Galette de Polenta & petites légumes d’un tian en mille feuilles.
Une crevette géante, sautées à l’huile d’olives »Ligure » entourée de gousses d’ail de Lautrec confites en chemise, jus de cuisson déglacé.
Tomate, courgette, aubergine, choux frisé, artichaut, roquette, présentés en mille feuilles, une galette de polenta sautée.
GÂTEAU D’ARAIGNÉE DE MER CLOUTÉ AUX ANCHOIS DE COLLIOURE
Chutney de poivrons tricolores aux olives noires.
« Crab Cake » à la française,
Les anchois de Collioure conservés au gros sel par un artisan du cru sont dessalés puis marinés à l’huile d’olive « Lérida »
En garniture une petite paëlla au fumet de crabes
AU GRÉ DE LA MARÉE
SAUMON D ‘ ÉCOSSE LABEL ROUGE MI GRILLE
Cuisson terminée dans une nage à l’aneth & aux légumes blancs
riz noir « Venere » légèrement fumé
Le saumon est taillé en darne, désarêté, marqué au gril,
La cuisson est finie dans un fumet clair au Noilly, aneth, garni d’une julienne de légumes blancs.
L’accompagnement est un riz noir des Empereur de Chine « dit Venere » traité en pilaf.
ENCORNET FARCI D ’UNE MOUSSE DE MERLAN
FRIT DANS L’ESPRIT D’ UN FISH’N CHIPS
Servi sur une fondue de tomates aux épices « Matagringo »
Dans le Billy The Kid de Lucky Luke, le petit voyou s’évade de sa geôle en utilisant du Tabasco
« Matagringo » (tueur d’homme blanc) pour dissoudre les barreaux de la prison, pour ne pas trop me prendre au sérieux, un peu d’humour dans ma cuisine ne fait pas de mal, et mes épices sont moins tueuses que ne laisse penser le nom. L’encornet est entier, fourré d’une mousse de merlan garnie d’une ratatouille en brunoise aux 3 poivrons, et passé dans une pâte à la bière avant d’être frit.
BLANC DE SAINT PIERRE DE LIGNE BRAISE
EN CROÛTE D ‘ HERBES FRAICHES
Camaïeu de légumes verts,
Jus de braise à l’huile d’olive « Ligure »
Un filet de Saint Pierre masqué par une croûte d’herbes fraîches, braisé au four sur un fumet au vin blanc,
Servi sur un camaïeu de tous les légumes verts du moment,
Le jus de cuisson est monté à l’huile d’olive vierge « Ligure » Vallaurea.
SOLE DE PLEINE MER EN FILET
« A LA FACON DE FACON GEORGES GARIN »
Fourré araignée de mer/trompettes noires, doré au beurre ½ sel, tombée d’épinards
Un filet de sole géante, fourré d’une farce fine à l’araignée de mer et aux trompettes noires,
Panée à la mie de brioche, sauté au beurre½sel , entouré d’une réduction de bisque de crabes à l’américaine .
Une recette du regretté Georges Garin, un grand cuisinier originaire de Lyon mais exerçant à Paris
DANOISE DE FILET DE SOLE AU SALPICON DE HOMARD FAÇON BAGATELLE
Pointes vertes & cèpes au beurre noisette,
Macaire de pommes de terre aux herbes tendres
Un filet de sole géant, masqué d’une farce fine de homard et roulé en rouelle, braisé au four dans un fumet clair de sole, la Macaire est ume pomme de terre écrasée en galette sautée au beurre.
En Amérique on appelle « Danoise » une viennoiserie à la cannelle roulée comme le pain aux raisins de notre vieille Europe
GRENADIN DE THON ROUGE FOURRÉ DE FOIE GRAS COMME UN ROSSINI
Jus de veau au vieux Banyuls & aux truffes,
Gâteau de pommes de terre & artichaut «Lathuile»
Le dos de thon paré est fourré d’un rouleau de foie gras, puis détaillé en tranches de 200 g.
La pièce qui ressemble à un tournedos « London House » est sauté a la plancha
A part une galette de pommes de terre & d'artichauts émincés et cuite à four vif dans une poêle à blinis
strong>SILURE DU DANUBE EN ROSETTE AU BACON
Fumet de lièvre & garniture façon grand-mère
J’ai découvert le silure en Amérique, où il est élevé en rivière dans le sud des USA.
C’est un poisson d’une finesse incomparable, sans écailles ni arêtes,
Je roule le filet sur lui-même entouré de bacon, sauté à la poêle, au beurre,
Je l’accompagne d’une garniture de petits oignons grelots, champignons boutons, lardons avec une sauce au fumet de lièvre,
Une recette que je sers lors des repas de chasse en automne.
LES 2 ROUGETS, LE GRONDIN & LE BARBET
Brandade de grondin à l’ail de Lautrec & Huile d’olive « Ligure »
Barbet de Roches en filets grillés sur peau
Fumet de bouillabaisse des carcasses
Fricassée de févettes & artichauts violets
Tout est dit dans l’énoncé de la recette, une apologie des produits du soleil de Provence.
LOUP DE PECHE COTIERE « CAFE DES DELICES »
Variation inspirée du complet de loup de l’ami « Bichi »
Dans son restaurant du port de la Goulette de Tunis
Le dos de loup est grillé sur la peau, accompagné de grosses frites de socca, d’une julienne de 3 poivrons, oignons & courgettes, et d’un œuf frit, sauce vierge à l’huile d’olive, citron confit et coriandre vert
FILETS DE MERLAN & RACINES EN GRANDE FRITURE D’HUILE D’OLIVE LIGURE
Esprit d’un « fish & chips » sur les bords de la Tamise.
Comme pour un fish n’chips à l’anglaise dans une pate à frire à la bière, je ne vanterais jamais assez la finesse du merlan ce poisson trop snobé de nos jours, accompagné par des chips de racines (pdt, céleri rave, navet, betteraves rouges & jaunes yams, encore meilleur servi dans une feuille de papier journal comme à Londres.
MORUE ½ SEL SNACKÉE SUR LA PEAU
JUS DE CRESSON AU BEURRE BRETON
Chiffonnade de choux «Savoy» & "patty" de porridge
Le filet de morue fraîche ½ sel est saisi coté peau sur une plancha accompagné par un jus de cresson monté au beurre breton, et clin d’œil à nos amis anglais, d’un "patty"(galette) de porridge sautée au beurre
LE DESSUS DU PANIER DE LA MAREE DU JOUR
GRILLES EN FILETS
Fumet de Zarzuela catalane, petite paella de légumes
Selon les arrivages, un assortiment de filets de poissons grillés avec en garniture une petite paella de légumes & en guise de sauce un fumet de zarzuela.
En Espagne la zarzuela est une sorte de bouillabaisse de crustacés & coquillages.
CHOPS DE LOTTE A LA PLANCHA
VIEILLE RECETTE BORDELAISE
Sauce au vieux Bordeaux & échalotes, petits lardons & champignons
Purée de pommes de terre « Arly à chair jaune »
La lotte est coupée en tranche avec l’os au milieu comme un « chops d’agneau » saisie sur une plancha, une sauce bordelaise au vin rouge complète la recette, la pomme de terre « Arly » dont la chair est jaune convient parfaitement surtout si elle est préparée uniquement au beurre
TURBOT ATLANTIQUE RÔTI SUR L’OS
Jus de cabri au thym & à l’ail de Lautrec
Petits raviolis de légumes provençaux
Dans un turbot de 4/5 kg tailler un tronçon de 300 g. qui est rôti entier, dans un plat au four, sur une rouelle d’épaule de cabri avec une branche de thym et de l’ail de Lautrec en chemise, un déglaçage subtil mêle les saveurs du turbot & du cabri. La garniture est composée de petits raviolis fourrés avec une ratatouille provençale en brunoise liée à la mousse de merlan.
LES GRANDES ALLIANCES DE LA TERRE & DE LA MER
MIGNONS & RIS DE VEAU «SOUS LA MÈRE» SAUTÉS AUX LANGOUSTINES FAÇON OSCAR
Jus réduit, Béarnaise, Américaine, pointes vertes,
gratin de macaroni farcis d’une carbonara.
Une recette crée par Prosper Montagné, immense cuisinier, auteur du Larousse Gastronomique (1ère Edition)
Veau de l’Aubrac (race Salers) « élevé sous la mère » mignon de filet & ris de veau sont sautés, avec des queues de langoustines & des pointes d’asperges vertes, un jus réduit, une sauce béarnaise et une américaine tirées des carcasses de langoustines complètent ce plat très populaire en Amérique du Nord, le gratin de macaroni est de mon cru.
TOURNEDOS DE BŒUF DE SALERS AUX HUITRES «ALFRED PRUNIER»
Jus à l’Amontillado, garniture vert pré, une tomate grillée, un Yorkshire pudding.
Une recette inspirée du tournedos « Boston » d ’Alfred Prunier
Je tire mes tournedos du cœur de l’entrecôte, sur du bœuf de Salers, c’est aussi tendre que du filet, et, bien plus savoureux, sauté à la poêle, accompagné d’huitres »Émeraude » spéciales à peine frémies auJerez, jus de veau tranché au beurre et garniture de cresson et haricots verts
CUISSE DE VOLAILLE DE BRESSE FARCIE
D ’ ECREVISSES ETUVÉE AU VIN DE MUSCAT
Carottes en casserole à la Vichy, polenta à l’échalote,
Feuilles de roquettes sautées
Recette inspirée du folklore gourmand des Dombes & de Lyon Il n’est de volaille que de « La Bresse » les miennes viennent de chez Vernes »Au Chapon Bressan » avec des écrevisses sautées, une sauce crème légère bisquée, et pourquoi pas en garniture des carottes confites façon Vichy & une polenta à l’échalote en galette, la roquette sautée donne de la vigueur à cette recette.
TRAVERS ENTIER DE COCHONNET DE BIGORRE LENTEMENT ÉTUVÉ AU FOUR,
JUS DE CUISSON RELEVEA L’ANCHOIS & CÂPRES
Choucroute au riesling & pomme purée au genièvre écrasée
J’aime ce cochon noir de Bigorre, sa lente et très longue cuisson à four doux en tire la quintessence du goût, une tombée d’anchois de Collioure & de câpres relève le jus de cuisson, choucroute & pommes purée pour accompagner ce plat histoire de lier sud-ouest & nord-est
CARRÉ D’AGNEAU DES PYRÉNNÉES RÔTI & GALETTE DE TOURTE AU AUX ÉPICES DU DIABLE
Jus au gingembre confit & beurre de ciboulette,
pommes gaufrettes, pimiento grillé
Un carré d’agneau frotté aux épices du diable (recette secrète) recouvert d’une croute de pain, les mêmes épices relèvent la galette de tourteau, jus d’agneau au gingembre confit, un beurre ciboulette
qui fond lentement sur la viande, une garniture de pommes gaufrettes & un piment doux rouge grillé terminent ce plat. .
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