DES PLATS SERVIS FROIDS OU TIEDES POUR L ’ETE
BLINIS DE SOCCA AUX 3 CAVIARS DE PROVENCE
Aubergine, pimientos, olives
La socca est une crêpe a la farine de pois chiche cuite au four, les 3 caviars de Provences, des purées aromatisées hachées au couteau
AIGUILLETTES DE HOMARD BRETON EN GELEE D ’ EAU DE MER
Mayonnaise au corail de homard, salade d’algues épicées
Le homard est ficelée sur une broche pour arder la queue droite et poché au court bouillon d’eau de mer, réduit après cuisson & gélifié à l’agar. la queue de homard est écalée puis coupée en long en 6 mcx.
GOUJONNETTES DE FILETS DE SOLE EN NAGE GLACEE DE PETITS COQUILLAGES
Gâteau de rizotto crémeux aux champignons
Les filets de soles sont coupés en bâtonnets puis pochés une cuisson de coquillages « marinière », les coquilles sont ôtées puis les chairs mélangées avec les soles et servi dans le bouillon glacé .
BEATILLES D’ALLAITON DE L’AVEYRON EN GELEE DE VIN DE MUSCAT
Petite salade d’herbes de toutes sortes
Joues, langue, ris & rognons blancs, pieds d’agneau sont cuits au bouillon, qui sera clarifiés puis parfumé au Muscat, les viandes froides seront moulée dans la gelée obtenue, mesclum en garniture.
MITONNEE DE POULETTE FERMIERE DE BRESSE EN GELEE DE CHABLIS
Salade de coquillettes au foie gras, artichauts, et, champignons
La poulette est découpée en 8 mcx puis cuite dans un bouillon aromatisé au Chablis, après cuisson la volaille est désossée et servie dans le bouillon clarifié puis gélifié.
TARTARE HACHE GROS AU COUTEAU
« Belles de Fontenay » frites à la peau, haricots verts en salade
Utiliser du rumpsteack qui sera haché au couteau, dans ma recette je rajoute des anchois dessalés & des poivrons doux mondés en dés avec les condiments de convenance & l’assaisonnement idoine
AIGUILLETTE BARONNE DE BŒUF DE SALERS ROTIE EN CUISSON LENTE SERVIE FROIDE
mayonnaise au raifort, salade de rattes « vieille recette à la russe »
L’aiguillette baronne est un morceau particulièrement goûteux mais guère tendre, seule une longue cuisson mijotée à four doux dans un fond la rend tendre, servie froide nappée de la cuisson réduite .
LES GRANDES RECETTES DE TOUJOURS
Quelques grandes recettes classiques qui ont fait la gloire de la cuisine française à travers les âges et que j’aime bien réaliser & proposer en « plat du jour » selon les saisons ou les trouvailles du marché, surtout quand il y a dans ma brigade de cuisine des apprentis qui préparent leur CAP de Cuisinier
GERMINY A L’OSEILLE SERVI GIVRE
Un grand classique servi en tasse idéal en été
Bouillon de volaille à la fondue d’oseille, crémé & lié aux jaunes d’œufs fouettés en sabayon, servi très froid en tasse avec des toasts Melba au beurre ½ sel
TERRINE DE BODY (veau) AU LARD PAYSAN
Petite salade mélangée d’herbes de toutes sortes
Tartines de pain au levain grillé
Recette de V. Lachapelle, auteur du Cuisinier moderne en 1735
Dans une noix de veau de lait »sous la mère » tailler de fines escalopes et les aplatir, chemiser une terrine rectangulaire de fines tranches de lard maigre paysan, disposer les escalopes de veau en étages, après les avoir masquées d’une duxelles de champignons à l’ail & aux fines herbes concassées. cuire lentement à couvert au four, laisser refroidir sous presse, couler une fine gelée.au Porto.
VERITABLE SALADE NICOISE
Selon la recette de l’excellent livre de Jacques Médecin
Ancien maire de Nice, Jacques Médecin a écrit un merveilleux livre de cuisine niçoise duquel j’ai repris la recette : Mesclum, tomates, poivrons, oignons verts frais, févettes & artichauts « poivrade » crus, fenouil émincé, thon à l’huile d’olives, anchois dessalés, olives noires de Nice, œuf cuit dur « 9 minutes » & vinaigrette à l’huile d’olive de chez « Alziari »
2 ŒUFS DE POULE EN GELEE AU JEREZ
Crêtes & rognons de coq, foie blond, petites légumes en brunoise
C’est kitsch à mourir, mais c’est tellement bon l’œuf en gelée, surtout en été, je les sers dans des verres à cocktail sans les démouler
MOUSSELINE DE TRUITE DE FONTAINE EN DIVINE BÉATITUDE
Jus de volaille « Périgueux » à la truffe noire
Une recette du regretté Fernand Point, célèbre cuisinier triplement étoilé par Michelin dans son restaurant de « La Pyramide » à Vienne et toujours d’actualité avec ce mariage poisson jus de viande, la « divine béatitude » apportée par la truffe en abondance.
QUENELLE DE BROCHET SOUFFLEE LYONNAISE
Sauce Nantua aux écrevisses
Je me fait le petit plaisir de préparer moi-même mes quenelles selon la tradition, puis après les avoir pochées, je les fais souffler au four dans une sauce Nantua, les quenelles n’attendent pas comme les soufflés. Un jour où j’en avais préparé pour mon Grand-père il les trouva remarquable, mais ajouta ne croit pas avoir réalisé un exploit, cette recette est inscrite dans tes gènes. En fait nous sommes cuisiniers de père en fils chez moi.
12 GROS ESCARGOTS DE BOURGOGNE
AU BEURRE D ’AIL « COMME A LA POSTE »
Accompagné d’un granité à la gnole de « La Roubine »
A « L’hostellerie de la Poste » en Avallon (Bourgogne) maison de légende étoilée Michelin où j’ai été Chef de Cuisine, Mr. Hure le propriétaire avait popularisé cette recette que nous servions avec un granité au Ratafia de Champagne pour se refaire le palais après cette débauche d’ail, j’ai repris cette recette mais en remplaçant le Ratafia par du Marc de Provence (gnole en argot) celui produit, en dehors de vins remarquables par le Château Roubine à Flayosc (Var) est superbe et je n’ai pas pu résister au jeu de mot .
GATEAU DE FOIES BLONDS DE VOLAILLE
BAIGNE D ' U NE SAUCE AUX ECREVISSES
Vieille recette de la Bresse & du Bugey selon Lucien Tendret
Mise à l’honneur par le regretté Alain Chapel de Mionnay, c’est un flan de foies blonds de volaille de Bresse, cuit à l’entrée du four, servi avec une sauce Nantua légère, une délicatesse « à pleurer de bonheur. selon Christian Millau » & toujours à la carte aujourd’hui, je dois avouer que même sans le Maître, l’émotion demeure en bouche.
CROMESQUIS DE FOIE GRAS A LA TRUFFE
Selon la recette de mon ami Marc Menneau
Encore récemment triplement étoilé par Michelin en son « Espérance » de St Père sous Vézelay Mon Ami Marc Menneau, cuisinier immense et passionné n’a plus besoin d’être présenté et je souhaite sincèrement le voir récupérer la place qu’il mérite.
PETIT PÂTE CHAUD DE CANARD AU FOIE GRAS SAUCE POIVRADE DE LA MÈRE BOURGEOIS
salade Lorette (mâche, betteraves, céleri, huile de noix, Balsamico)
Grande « Mère » Cuisinière qui enchanta les gourmets d’avant-guerre dans son Restaurant triplement étoilé par Michelin à Priay dans l’Ain, une étape de rigueur sur la route PLM
HOMARD A L’AMERICAINE
Recette de Mr. Pierre Fraisse, Chef propriétaire du Restaurant Peter’s à Paris en 1860
Voici la véritable histoire de ce met qui lorsque bien réalisé est une régal .absolu.
Pierre Fraisse (un français) après avoir travaillé comme chef à Chicago, ouvrit son restaurant à Paris. Un jour après un service très occupé & des frigo vidés, pour ses derniers clients à court de temps & d’ingrédients il jette dans un sautoir des homards tronçonnés les fait sauter avec tomates ail échalote e estragon t, flamber au cognac , les sert en casserole, les convives ravis demandent au chef quel est le nom de ce plat merveilleux & jamais vu, pris au dépourvu il le baptisa ainsi en souvenir de ses années passées aux Amériques.
FILETS DE SOLE A LA CHEVALIERE
Recette de mon Bon Maitre Auguste Escoffier (dont je suis fier d’être un disciple)
Auteur du Guide Culinaire en 1921, Père de la Cuisine Moderne
Les filets de soles sont pliés en deux, le bout pointu est introduit dans un coffre d’écrevisse farci d’une mousse de homard puis braisé au vin blanc beurre et échalotes. servi sur une mousse de homard moulée en couronne et garnie d’un petit ragout d’écrevisses, champignons huitres & truffes, nappés d’une sauce crème de homard
BLANC DE DAURADE AU FOUR A LA DUGLERE
Recette de Mr. Adolphe Dugléré,
Chef des Cuisine du Café Anglais à Paris (illustre restaurant)
Une merveille de bon goût et de simplicité
Le filet de daurade est disposé dans un plat à four beurré sur un lit de tomates crues & de champignons en dés, ail &persil concassés, échalotes ciselées, mouillé vin blanc et fumet de poisson clair, puis cuit à four vif. La maîtrise de la cuisson est essentielle, le poisson est égoutté, disposé sur assiette, le jus de cuisson réduit sans crème est monté au beurre. Ma touche personnelle, un filet d’huile d’olive« Ligure » & une purée de pommes de terre avec la même huile
LOUP EN CROUTE FEUILLETE FERNAND POINT
Dans son restaurant triplement étoilé de La Pyramide à Vienne (en Isère) il forma toute une génération de grands cuisiniers, dont Paul Bocuse, pierre & Jean Troisgros, Louis Outhier.
Pour ma part, j’ai légèrement modifié ce plat en servant le loupe en filet désarêté, mais toujours fourré d’une mousse de homard et posé sur une duxelles de champignons, je le ses avec une sauce Béarnaise américanisée.
à laquelle j’ajoute une réduction de sauce américaine.
ROGNON DE VEAU « SOUS LA MERE » ROTI A L’ETOUFFE DANS SA GRAISSE
Jus de veau à la moutarde violette,
Tagliatelles de racines sautées en persillade
Rôti entier dans sa graisse, cette cuisson à l’étouffée rend au rognon toute sa saveur & sa tendreté, le jus de veau à la moutarde violette est la sauce idéale pour ce plat.
des racines coupées comme de tagliatelles pour garniture.
ESCAUTON DE POULETTE FAISANE EN SOUTANE DE TRUFFES
AU JOLI VIN D ’ARBOIS « DE MON DERNIE REPAS »
Riz Cantonais
A mon dernier repas je veux que l’on dévore après quelques soutanes, une poule faisane venue du Périgord, je veux que l’on y boive de se vin si joli qu’on buvait en Arbois, et que l’on y voit quelques chinois en guise de cousins (Jacques Brel)
Un plat inspiré d’une grande chanson
Alors que j’étais Chef à Tahiti, j’y ai bien connu Marlon Brando & Jacques Brel, au-delà de son immense talent ce dernier était un homme de cœur, capable de se mettre aux commandes de son bimoteur par une nuit d’orage pour une évacuation médicale d’urgence des Iles Marquises vers Papeete. J’ai fourré l’aile de poulette (Escauton) d’une farce de sa cuisse, puis l’ai entièrement enveloppée de rondelles de truffes noires (la soutane), la pièce est étuvée en casserole avec du Vin Jaune d’Arbois, je la sers avec un véritable riz cantonnais en souvenir des cousins chinois.
COTE DE VEAU « LABEL ROUGE SOUS LA MERE » POELEE AU SAUTOIR SUR UNE MATIGNON
« VICHY HOTEL DES SOURCES 1936 » (pour 2)
confit de carottes « Vichy »
pommes de terre en cocotte à l’oignon brulé
Une belle côte entière d’un veau de l’Aubrac élevé sous sa mère, (sert avantageusement 2 personnes) lentement poêlée à couvert au sautoir sur une matignon de petites légumes. Une grande recette de cuisine d’avant-guerre toujours d’actualité car indémodable. Les petites pommes cocottes sont sautées avec des oignons frits à brun
POULETTE DE BRESSE « AOC » A LA VAPEUR TRUFFEE SOUS LA PEAU
Selon la recette de Lucien Tendret
Fonds d’artichauts à la duxelles, riz rond au gras, Sauce Sabayon aux Champignons
Une grande spécialité sur commande de « La Poste » en Avallon.
La poulette est troussée en entrée (flambée, vidée, puis bridée, en laissant les pattes entières sauf les ergots et griffes) avant le bridage (ficeler à l’aide d’une aiguille) il faut abondamment la truffer sous la peau, blancs et cuisses puis la mariner 24 h au porto blanc. Elle est cuite à la vapeur d’un bouillon de volaille fait avec les abats dans une cocotte haute en terre hermétiquement scellée de pâte (repère).
POULETTE DE BRESSE EN VESSIE TRUFFEE SOUS LA PEAU SAUCE ALBUFERA
Selon la recette d’ Alain Chapel
Préparation presque semblable à la précédente sauf que le foie de la volaille est réduit en farce truffé pour fourrer la pièce (en +) elle est après marinade, introduit dans une vessie de porc puis pochée dans un bouillon de volaille a feu doux. elle est servie avec une julienne de légumes de saison croquants.
La sauce Albufera est une sauce crème de volaille réduite liée avec purées de poivrons rouges doux au foie gras & julienne de truffes.
Alain Ducasse prépare cette recette mais avec les ailes uniquement.
COTE DE BŒUF DE SALERS A LA FICELLE pour 2
Béarnaise à la moutarde violette
Cornichons, & variantes maison
Bouillon & légumes du pot au feu,
C’est un pot-au-feu façon « Bœuf gros sel » avec une côte de bœuf de Salers saisie saignante dans un savoureux bouillon de pot au feu, qui est servi à part, la côte est tranchée en salle, en accompagnement une classique béarnaise à la moutarde violette.
TOURNEDOS DE BŒUF DE SALERS « ROSSINI »
Crouton frit, foie gars frais sauté, truffes, sauce Périgueux
Pommes de terre soufflé, subric d’épinards à l’ail
Tout est dit dans l’intitulé de la recette, plus convenu que cela on meurt, oui, mais de plaisir quand c’est fait dans les règles de l’art.
COUSCOUS AUX 7 LEGUMES ET 3 VIANDES
Recette de ma Grand-mère maternelle,
Reine de la cuisine du Maroc et de la Tunisie
Carottes, navets, courgettes, choux, céleri, pois chiches, courge.
Bœuf, poulet, méchoui d’agneau, brochettes et merguez maison.
Semoule roulée au beurre & harissa « maison »
Oignons & raisins confit à la cannelle.
Et en prime la véritable origine du couscous.
Comme il est dit dans l’intitulé, lorsque je prépare un couscous tout est fait « maison » mais connait on bien l’origine du couscous ?
Historiquement il faut remonter au Moyen-âge pour la découvrir, on sait que les arabes sont restés en Espagne pendant 500 ans mais moins qu’ils ont conquis le sud-ouest de la France avant que d’être arrêtés par Charles Martel à Poitiers. Le Maghreb dont les habitants étaient les berbères ne connaissaient pas le couscous, pas plus que les arabes qui ont conquis la région & sont remontés en Espagne, leur nourriture usuelle était les légumes secs et le riz. En arrivant dans le sud ouest de l’Auvergne « Le Rouergue » ils y ont découvert un pot au feu aux 3 viandes (sans merguez) garni de racines &t de feuilles (sans courgettes ni de pois chiches) aromatisé avec du safran, et dont le bouillon était servi en soupe lié avec de la semoule de blé introduite par les romains. Ce plat appelé « Mourtayrol » leur a plut, et ils s’en sont emparés et au fil du temps et des ajouts divers c’est devenu le couscous. Eh oui ! Le couscous est bien une des pierres angulaires de la cuisine française.
PAELLA COMME EN ESPAGNE
Riz au safran, poulet, échine d’ « Iberico » moules, gambas,
oignons, ail, petits pois, pimientos & artichauts
Le secret d’une bonne paëlla, en dehors de produits de qualité, c’est l’huile d’olive extra vierge, que l’on aromatise en la laissant infuser à feu très doux durant une nuit avec oignons, ail, poivrons émincés & thym, mais là aussi ce plat qui fait la gloire de l’Espagne .à une autre origine, car ce sont les arabes qui ont introduit le riz en Andalousie d’abord, et, le mot « Paëlla » est dérivé d’un mot arabe qui signifie « restes » qui étaient mélangés au riz pour le repas des pauvres qui demandaient l’aumône, « Un des 5 piliers de l’Islam »
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