QUELQUES PREMIERS CHAUDS
BROUILLADE A L’HUILE D’OLIVE LIGURE « BIANCARDO »
Gibelotte de petites légumes de Provence
Des œufs simplement brouillés mais sans beurre remplacé par la fameuse Huile d’olives vierge « Biancardo » de chez Arduino en Ligurie, brunoise de 3 poivrons, courgette, cebette, févettes, tomate.
PETITS GRIS, JAMBONETTES DE GRENOUILLES,
PIEDS DE COCHON & ŒUF POCHE EN TOUPINEL
Jus de foie gras aux 3 persils
Une fricassée d’un nouveau genre servie dans une pomme de terre cuite en robe puis évidée, une émulsion de persil plat, cerfeuil & coriandre frais donne à ce met un air de verdure complété par un jus de cuisson de foie gras de canard
MOUSSELINE DE TRUITE DE FONTAINE EN DIVINE BÉATITUDE
Jus de volaille « Périgueux » à la truffe noire
Une recette du regretté Fernand Point, célèbre cuisinier triplement étoilé par Michelin dans son restaurant de « La Pyramide » à Vienne et toujours d’actualité avec ce mariage poisson jus de viande, la « divine béatitude » apportée par la truffe en abondance.
ST JACQUES DE LA BAIE D ’ERQUY EN ONDINE
Mousseline fourrée d’un cœur coulant d’huître « Émeraude »
Beurre d’algues à la bière douce
Palimpseste d’un dessert original d’Antonin Carême
Les noix de St Jacques sans corail de la baie d’Erquy sont les plus fines au Monde, la technique consiste à enfermer une crème d’huitre au centre de la mousseline cuite en dariole à basse température, et garder croquantes les noix qui tapissent le moule.
CROMESQUIS DE FOIE GRAS A LA TRUFFE
Selon la recette de mon ami Marc Menneau
Encore récemment triplement étoilé par Michelin en son « Espérance » de St Père sous Vézelay Mon Ami Marc Menneau, cuisinier immense et passionné n’a plus besoin d’être présenté, & j'espère sincèrement le revoir triple étoilé bientôt
TOMATE CŒUR DE BŒUF EN VRAI CHAUD FROID
Un tartare de tomate à l’oignon & fenouil, frit en tempura
Un émincé de champignons à la truffe blanche d’Alba
J’ai trouvé amusant de faire frire dans une pâte à tempura, un tartare de tomate en le gardant cru à l’intérieur, une petite salade de mesclum garnie d’un émincé de champignons et de truffes blanches (en saison)
SOUFFLE PORCINI, PARMIGGIANO & PROSCIUTTO
Un soufflé à la crème d’amandes, cèpes & parmesan à l’œuf poché, des croustilles de culatello séché en guise de mouillettes
Un petit clin d’œil aux produits qui font chanter cette cuisine italienne que j’aime tant mais une recette bien française pourtant.
PETIT PÂTE CHAUD DE CANARD AU FOIE GRAS SAUCE POIVRADE DE LA MÈRE BOURGEOIS
salade Lorette (mâche, betteraves, céleri, huile de noix, Balsamico)
Grande Mère Cuisinière qui enchanta les gourmets d’avant-guerre dans son Restaurant triplement étoilé par Michelin à Priay dans l’Ain, une étape de rigueur sur la route PLM
QUELQUES POTAGES FROIDS
Je trouve dommage, de nos jours en Europe, cette mode de ne plus servir de potage en début de repas, alors que cela reste très populaire, sur les autres continents
GASPACHO VERT D’AVOCADO AUX GROSSES GAMBAS D ’EQUATEUR
Une crème d’avocado d’un vert tendre assaisonnée aux épices à «Chili» des queues de gambas grillées, un goût d’Amérique du Sud
LAUTRECOISE A L’ AIL ROSE
Ma version de la Vichyssoise(potage froid poireaux/pommes de terrs)
Ail rose de Lautrec et vitelottes bleues
CRISTAL DE HOMARD AUX PIMENTS DOUX
Aromatisé au Jerez Amontillado et brunoise aux piments 3 couleurs
Un consommé froid de homard comme un Madrilène, un brunoise aux 3 piments & queue de homard étuvée à l’huile d’olive vierge de Lérida en Espagne
GERMINY A L’OSEILLE SERVI GIVRE
Consommé de volaille à l'oseille, lié en sabayon au jaune d'oeuf, servi froid
Un grand classique servi en tasse idéal en été
SOUPE FROIDE DE CANARD A LA BETTERAVE COMME UN BORTSCH
Velouté de betteraves sur un bouillon de canard, agrémenté par une julienne de choux frisé & betteraves crues, magret de canard séché croustillant & crème aigre, russe mais pas trop.
QUELQUES POTAGES CHAUDS
VELOUTE D ’ARTICHAUT & VITELOTTES BLEUES AUX ECLATS DE FOIE GRAS & TRUFFES
Une étuvée d’artichaut mélangée avec une purée de vitelottes bleues, une belle couleur mauve pastel pour un savoureux potage agrémenté par des petites escalopes de foie gras sautées au moment & une julienne de truffes
LA SOUPE AU CANARD AUX TRUFFES & FOIE GRAS EN RAVIOLIS
Une extrapolation de la fameuse soupe chinoise de mon ami Joe Shanghai de New York
un bouillon de canard garni d'une brunoise de petites racines , de truffes, et, de foie gras
Ici c’est la soupe qui est dans les raviolis
BOUILLON DE POULETTE DE BRESSE A LA SARRIETTE BLEUE
Petits gris en ravioles aux herbes, paysanne de légumes fanes
En été les premières pousses de sarriette ont des reflets bleus, c’est à ce moment qu’elle a sa meilleure saveur, plus tard son goût tire sur le thym et est bien moins agréable.
Un bouillon de poulette cuit lentement, puis refleuri de sariette bleue et d'une paysanne de petites légumes
SOUPE A L’OIGNON DOUX DES CEVENNES ÉTUVÉ
Surmontée par un soufflé au fromage de Beaufort fermier
Ma version de la classique «gratinée Lyonnaise »
VELOUTE DE POULETTE FAISANE TRAITÉE À L’ÉSAÜ DE LENTILLES VERTES DU PUY
Variation giboyeuse d’un grand classique revisité façon petite marmite avec une abondante garniture de lentilles et petite brunoises
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